Россия имеет достаточные объемы высококачественного продовольственного зерна

Как Россия обеспечивает себя продовольствием?

Аркадий Дворкович

“Мы не просто стали крупнейшим экспортером зерна на мировом рынке, мы фактически полностью обеспечили себя продовольственными товарами, за исключением отдельных товарных позиций, таких как молочные продукты и свежие овощи и фрукты”

Уточним сначала по зерновым. Судя по текущему прогнозу Международного совета по зерну (IGC), в нынешнем сельскохозяйственном году (с июля по июнь) Россия действительно окажется самым крупным в мире экспортером пшеницы, существенно опередив прошлогоднего лидера – США. Однако по общему ее производству страна заметно уступает не только Европе в целом, но также Китаю или Индии, которые свою пшеницу практически не экспортируют:

Прогнозируемый IGC урожай пшеницы по всему миру в нынешнем с/х году (749 млн тонн) составит чуть более одной трети общемирового сбора зерновых в целом (2080 млн тонн), тогда как ровно половина этого сбора придется на кукурузу (1040 млн тонн). И по общему сбору зерновых культур десятка стран – мировых лидеров выглядит так:

​Теперь о двух других упомянутых категориях продуктов – молочные продукты и овощи/фрукты. В 2010 году в России была принята “Доктрина продовольственной безопасности”, ставшая продолжением ранее одобренной “Стратегии национальной безопасности Российской Федерации до 2020 года” – в части именно самообеспечения страны продовольствием. “Доктрина” предусматривала, в частности, достижение в стране уровня собственного производства молочных продуктов “не менее 90%” от внутреннего потребления.

В последний раз такое требование выполнялось в 1993 году, отмечают эксперты информационно-аналитического агентства Milknews в недавнем обзоре “Молочная отрасль России – 2017 год”. В 2009 году “уровень продовольственной безопасности” по молочным продуктам составлял 82,3%, а в 2016 году, по предварительным оценкам, – 81,5%.

После введения Россией продовольственных “контрсанкций” общий объем молочного импорта в страну к концу 2016 года сократился на четверть. При этом его доля в общем потреблении в стране молока и молочных продуктов, по оценкам Milknews, сократилась с 23,5% в 2013 году до 19% в 2015-м и примерно до 18% – в 2016 году. Главным же поставщиком этих продуктов в Россию остается Белоруссия: ее доля в общем российском “молочном” импорте, составлявшая в 2013 году 42%, к концу 2016-го выросла почти вдвое – до 82%.

Тем не менее молочная отрасль остается одной из самых импортозависимых отраслей российской экономики, отмечали аналитики Milknews. А нынешнее повышение уровня самообеспечения страны молоком и молочными продуктами обусловлено “не столько замещением импорта молочными продуктами собственного производства, сколько снижением общего объема их потребления населением в результате ухудшения благосостояния, снижения покупательной способности доходов и повышения цен на молочные продукты”.

И действительно, обратившись к данным Росстата на этот счет, увидим, что за последние четверть века среднедушевое потребление в стране всех молочных продуктов (согласно рекомендациям Минздрава РФ от августа 2016 года, норма теперь – 325 кг ежегодно. Кстати, это уровень в стране начала 90-х годов) сократилось почти на 40%. “В Европе – 360–365 кг”, – пояснял в ноябре министр сельского хозяйства России:

​Снижение платежеспособного спроса на молочные продукты привело в 2015 году к увеличению на рынке доли фальсифицированной молочной продукции (этому способствовало расширение импорта пальмового масла), поясняют аналитики Milknews. Санкции позволили российским производителям нарастить объемы внутреннего производства отдельных видов молочной продукции (сыры, сливочное масло), однако ресурсная база для этого по-прежнему остается дефицитной. “В целях успешной реализации кампании по импортозамещению в молочной отрасли необходимо, прежде всего, нарастить объем внутреннего производства сырого молока”.

Вновь обратимся к данным Росстата. В 2004 году в России было произведено 31,86 млн тонн молока, в 2016-м – 30,76 млн тонн, то есть за 12 лет его производство сократилось на 3,5%. За это же время общее поголовье коров в стране сократилось на 20% – до 8,3 млн голов. Тогда как в 1990 году оно превышало 20,5 млн. То есть за четверть века общее поголовье сократилось в 2,5 раза. При этом средний надой молока на одну корову, по данным Росстата же, вырос лишь в 1,5 раза.

Теми же рекомендациями Министерства здравоохранения РФ среднему россиянину предписывалось съедать в год до 140 кг свежих овощей и до 100 кг фруктов и ягод (из них 50 кг – яблоки). Пока их потребление оказывается примерно в полтора раза меньшим. Так, в 2016 году потребление как картофеля в отдельности, так и других овощей в России составило по 112–113 кг на человека. На долю картофеля вообще приходится 63% общего сбора овощных культур в стране в 2016 году, такие оценки приводит журнал “Агробизнес”. Еще 33% – это овощи (как “открытого грунта”, так и “тепличные”), и около 4% – бахчевые культуры.

В целом доля импортной продукции на российском рынке свежих овощей составила в 2016 году менее 3% – это минимальный показатель за последние 10 лет, отмечалось в маркетинговом исследовании компании Global Reach Consulting. С введением в 2014 году российских продовольственных контрсанкций самые большие перемены отмечаются в сегментах двух главных тепличных культур – свежих огурцов и помидоров. Да и в 2017 году их производство в стране выросло почти на четверть. При этом уровни самообеспеченности России по огурцам и помидорам, выращиваемых в теплицах, разнятся более чем вдвое, следует из данных, которые приводит экспертно-аналитический центр агробизнеса “АБ-Центр”:

Однако в 2017 году импорт многих свежих овощей в Россию резко вырос. Так, за январь-сентябрь в страну было ввезено, например, в полтора раза больше репчатого лука, чем годом ранее, отмечают эксперты “АБ-Центра”, свежей капусты и свеклы – наполовину больше. А картофеля закупили в других странах почти вдвое больше, чем год назад, добавляет “Российская газета”.

“У нас нет достаточного количества хранилищ. Мы можем произвести сколько угодно лука, капусты, моркови. Но проблема сохранить эту продукцию, – поясняет “РГ” исполнительный директор Национального плодоовощного союза РФ Михаил Глушков. – Если до зимы она как-то хранится, то в феврале почти все сгнивает”.

По оценкам этой организации, российские аграрии рискуют потерять до трети выращенных овощей именно из-за нехватки в стране хранилищ для них. При имеющихся их мощностях примерно на 7 млн тонн “необходимо еще около 5 млн тонн”, сетовал глава Минсельхоза РФ, отмечая при этом, что до 2020 года планируется ввести новых хранилищ на 2 млн тонн.

Проблема и в том, что из имеющихся в стране овощехранилищ лишь 20–25% отвечают современным техническим требованиям к ним, поясняют аналитики Национального плодоовощного союза. И почти половина имеющихся представляет собой старые овощебазы и склады, которые переделаны из военных убежищ, добавляет генеральный директор консалтинговой компании “Технологии роста” Тамара Решетникова: “Если их немного модернизировать, то они неплохо подходят для кратковременного хранения овощей – от сбора урожая в сентябре до Нового года. Но для среднесрочного, а тем более долгосрочного хранения они непригодны”.

Наконец, о российском рынке свежих фруктов и ягод. С 2012-го по 2016 год его общий объем вырос на 18%, оценивает аналитическая компания BusinesStat, но в 2016 году было отмечено его сокращение к прошлогоднему уровню из-за снижения потребительского спроса на свежие фрукты. Примерно треть всех их продаж в стране приходится на яблоки (28–34% в среднем за последние годы), 17% – арбузы и дыни, 15% – бананы, 9-10% – мандарины.

А вот оценки среднедушевого потребления фруктов в стране разнятся. Так, по данным Росстата, в 2016 году оно составило 62 кг на человека (при рекомендации Минздрава в 100 кг), то есть не сильно изменилось с 2014 года (64 кг). Аналитики компании “Технологии роста” оценивают прошлогоднее потребление в России фруктов и ягод в 52 кг на человека, что на 19% меньше, чем в 2014 году.

Согласно рекомендациям Минздрава, из 100 кг фруктов и ягод, которые среднестатистический россиянин должен съедать в течение года, ровно половина приходится на яблоки (50 кг). Реальное же их потребление, по оценкам “АБ-Центра”, в 2016 году составило 19 кг, при этом яблоками собственного производства Россия обеспечивает себя на 60%. А в общем объеме импорта в страну свежих фруктов доля яблок составляет примерно 14%.

В целом же доля импорта в общем потреблении в России свежих фруктов и ягод 5–7 лет назад составляла 68–70%, оценивает компания Global Reach Consulting. В 2015 году, по тем же оценкам, она сократилась до 65%. В 2016 году в России, по оценкам компании BusinesStat, всего было продано 6,18 млн тонн свежих фруктов. Тогда как объем импорта основных видов фруктов, по оценкам “АБ-Центра”, увеличился на 4,6%, составив 4,16 млн тонн. Если сопоставить две оценки, получается, что общая доля импорта по этой категории продуктов питания в России в прошлом году превысила 67%.​

России грозит нехватка пшеницы при рекордном урожае

Глава Минсельхоза Ткачев пообещал зерновое изобилие

Министр сельского хозяйства Александр Ткачев контролирует ход полевых работ. Фото PhotoXPress.ru

На российском зерновом рынке сложилась удивительная ситуация: производители муки бьют тревогу из-за дефицита качественной пшеницы, которую теперь придется заменять в хлебе фуражным зерном. А глава Минсельхоза Александр Ткачев убеждает президента Владимира Путина в полной обеспеченности продовольственного рынка РФ. Эксперты признают, что доля качественной пшеницы в рекордном урожае действительно ниже обычного.

«Огромный урожай, как правило, сопровождается низким качеством зерна», – заявил вчера президент Российского союза мукомольных и крупяных предприятий Аркадий Гуревич. По его словам, качество зерна снижается год от года. И в текущем году мукомолы сталкиваются с этой проблемой. При этом объективно возникает необходимость разбавлять пищевую пшеницу (в частности, третьего класса) фуражным зерном пятого класса, которое раньше шло на корм скоту.

«Чем мы будем замещать пшеницу третьего класса? Пшеницей более низких классов. На этот счет существует дискуссия – можно или нельзя?» – говорит Гуревич. При этом он напоминает, что разработан ГОСТ, который официально допускает ввод в помольные партии зерна даже фуражной пшеницы пятого класса.

Доля продовольственной пшеницы третьего класса в валовом сборе пшеницы в 2012 году составила 48,2%, в 2013 году она снизилась до 38,5%, напоминает Гуревич. В 2014 году доля качественной пшеницы снизилась до 34,2%, а в 2015-м – до 33,2%. По предварительным данным, на 1 сентября 2016 года доля этой пшеницы составила всего 18%, говорит президент Союза мукомолов.

При этом крупные предприятия более или менее контролируются, тогда как полулегальные мельницы (их насчитывается от 7 до 9 тыс.) могут выпускать муку и недопустимого качества. Доля неучтенной муки неизвестного качества на рынке составляет до 40%, сообщил Гуревич.

Совершенно другую картину с обеспечением страны хлебом описал вчера президенту глава Минсельхоза. Глава ведомства заявил, что Минсельхоз «четко следит» за балансом зерна. «И я вас уверяю, мы прежде всего закрываем свои потребности на кормопроизводство и на продовольственные цели. И только излишки, подчеркиваю – излишки, мы направляем на экспорт», – сказал он.

Чем больше урожай, тем ниже среднее качество зерна, замечают аграрии. Фото Reuters

Так Ткачев ответил на заботу Путина о наполнении зерном внутреннего рынка. «При организации экспорта должны иметь в виду обеспечение прежде всего собственных интересов, собственных внутренних рынков – это и для кормов, и для продовольственного обеспечения хлебом населения. При растущем экспорте все-таки задача обеспечения самой России – это задача номер один», – сказал президент.

Минсельхоз не отмечает дефицита продовольственной пшеницы в целом по стране и в настоящее время проводит мониторинг ситуации в регионах, сообщили «НГ» в ведомстве Ткачева. Если бы наблюдался дефицит продовольственной пшеницы третьего класса, росла бы цена на это зерно, и она поднялась бы выше 10,5 тыс. руб. за тонну, объясняют в Минсельхозе. «В случае обнаружения дефицита в отдельных регионах Минсельхоз проведет товарные интервенции продовольственной пшеницы третьего класса в данных субъектах России», – пообещали в министерстве.

«Валовой сбор пшеницы в этом году действительно большой. Правда, доля высококачественного зерна снижена, что объясняется погодными условиями в весенние и летние месяцы. Предложение на рынке качественной пшеницы сегодня низкое. Но это можно объяснить тем, что производители придерживают зерно. В целом же цены на рынке держатся на приемлемом уровне, чуть выше прошлого года. И этот факт говорит о том, что для паники нет причин. Ввиду неравномерного распределения пшеницы высокого качества между европейской и восточной территориями страны скорее всего мы увидим в ближайшее время транспортный поток качественной пшеницы из Западной Сибири в центральноевропейскую часть России», – считает ведущий эксперт Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) Евгений Зайцев.

Между тем фуражное зерно уже используется при производстве «человеческих» продуктов питания. «Ни для кого не секрет, что фуражная пшеница привлекается для производства хлеба. Ее используют при так называемой бодяге: берут улучшители, какой-то объем пшеницы четвертого класса, домешивают что подешевле и за счет улучшителей получают помольную партию», – объяснял в начале года президент Зернового союза Аркадий Злочевский. А новый ГОСТ для мукомолов лишь «закрепляет действующее положение вещей в нормативных документах».

По данным Минсельхоза, общий урожай зерновых будет рекордным и составит около 113 млн т. Предыдущий рекорд сбора зерновых в 108 млн т был установлен в России в 2008 году.

Роль зерновых, зернобобовых, масличных, овощных и плодово-ягодных культур на российском и мировом продовольственном рынке

На решение продовольственной проблемы и общую ситуацию на мировом рынке продовольствия в предстоящий период решающее влияние будут оказывать следующие обстоятельства:
1) Ориентация на поддержание мировой продовольственной безопасности на основе усиления потоков продовольствия из развитых стран в развивающиеся за счет увеличения платежеспособного спроса последних в результате постоянного наращивания поставок топливно-сырьевых и других исчерпаемых ресурсов. При этом будет постоянно увеличиваться диспаритет цен на исчерпаемые ресурсы и продовольствие, обеспечивая все большую покупательную возможность зернодоллара.
2) Усиление господствующей роли США и стран ЕС в регулировании мирового продовольственного рынка (в условиях сложившегося однополярного мира продовольствие – самый мощный инструмент внешней политики в общей глобалистской стратегии).
3) Постоянное наращивание государственной финансовой поддержки и государственного регулирования АПК в промышленно развитых странах (госдотации достигают 50-70% и более в себестоимости сельскохозяйственной продукции).
4) На развитие мировой торговли сельскохозяйственной продукцией и продовольствием все большее влияние будет оказывать деятельность Всемирной торговой организации (ВТО), представляющей собой своеобразный многосторонний контракт (пакет соглашений), нормами и правилами которого (в основном в интересах США) регулируется 90% мировой торговли, а товарами и услугами которой пользуются более 150 стран.
«Римская Декларация о всемирной продовольственной безопасности», подтвердив, что «голод и продовольственная нестабильность имеют всемирное распространение. », указала на «прав о каждого иметь доступ к безопасной и калорийной пище». Искоренение гол ода должно быть реализовано на основе устойчивого развития сельскохозяйственного производства, обеспечивающего население Земли продовольствием при одновременном сохранении высокого качества окружающей среды. В связи с этим уже на конференции ООН по вопросам окружающей среды и развития были рассмотрены возможности новой волны «зеленой революции», которые бы обеспечили необходимые темпы прироста продовольствия при низких издержках исчерпаемых ресурсов и энергии, безотходной переработке растений, смешанном хозяйствовании, т.е. переходе к интегрированным производственным системам (животноводство – овощеводство и др.).
Определяющую роль на мировом продовольственном рынке в предстоящий период будут играть Международные Продовольственные Компании (МПК), в которых со второй половины XX столетия лидирующее положение занимает агробизнес США (при условности их национальной принадлежности). Поскольку цены на продовольственные товары характеризуются значительной неустойчивостью из-за влияния погодных условий, сезонности спроса и предложения, возможности проведения спекулятивных биржевых операций, колебания цен на многие товары могут достигать 100% в течение года и 10-13% в течение месяца.
В этой ситуации концентрация сил и средств Российского государства на развитии агропромышленного комплекса позволит в долговременной перспективе не только обеспечить продовольственную безопасность страны, но и занять лидирующее положение на мировом рынке продовольствия. Экономические, политические и социально-экономические преимущества опережающего развития АПК России (по сравнению, например, с развитием отечественного военно-промышленного комплекса) вытекают из общей социально-экономической, политической и экологической ситуации, сложившейся в мире к началу XXI столетия.
При выборе приоритетных направлений в экономике необходимо сконцентрировать ресурсы на тех сферах производства, которые будут доминировать на мировом рынке через 10-20 лет. Одновременно должны учитываться и конкурентные преимущества каждой страны. В этом плане рынок продовольствия, и в частности зерна, в стратегическом планировании сельскохозяйственного производства в России имеет неоспоримые преимущества. С одной стороны, потребности мира в валовом производстве зерна к 2025 г. возрастут, по меньшей мере, до 2,7 млрд т в год, т.е. на 600 млн т, из которых Россия сможет поставить на экспорт не менее 50-80 млн т. При этом российское зерно будет отличаться высокими показателями как по содержанию белка, так и экологической чистоте. Другим и даже более приоритетным направлением использования зерна в нашей стране должно быть всемерное увеличение производства продуктов животноводства как для внутреннего потребления, так и для экспорта.
Таким образом, речь идет о приоритете воспроизводимого ресурса, базирующегося, с одной стороны, на эффективном использовании почвенно-климатических и социально-экономических особенностей страны, а также достижений отечественной агрономической науки, а с другой – на востребованности соответствующего продукта (зерна) не только населением России, но и всем мировым сообществом. Заметим, что зерновая отрасль отличается высокой мобильностью, в т.ч. способностью быстро адаптироваться к изменениям конъюнктуры рынка и климатическим аномалиям.
Очевидно, что любое производство активно развивается и становится эффективным только в том случае, когда оно с самого начала создает веру в ценность того, что производится. И в этом отношении сельское хозяйство, в т.ч. производство зерна, ориентированное на удовлетворение главной потребности людей – пищи, – в ближайшей и самой отдаленной перспективе не имеет конкурентов – будь то нефть, газ, нанотехнологии или оружие. Ибо достаточное и ритмичное обеспечение пищей, а также качество среды обитания в конечном счете и определяют качество жизни людей.
В этой связи нельзя согласиться с теми, кто пророчествует фатально уготованную отсталость сельского хозяйства России. В прошлом на протяжении столетий наши предки доказывали обратное. Например, средства, получаемые Россией в начале XX в. от экспорта сельскохозяйственной продукции, в 2 раза превышали затраты на армию (которая, кстати, как и сейчас была самой многочисленной в мире). С учетом того, что в XXI в. неизбежна смена парадигм в мировом балансе геополитических сил, а также в сфере паразитической эксплуатации сырьевых и экологических ресурсов Земли «золотым миллиардом», развитие отечественного сельского хозяйства, как основы воспроизводимого ресурса в системе народно-хозяйственного комплекса, оказывается самым предпочтительным.
Ресурсный потенциал производства зерна в России, под которым понимается оценка совокупности имеющихся средств (природных, технологических, биологических, социально-экономических, трудовых и др.) для обеспечения собственных и экспортных потребностей, играет системообразующую роль как в структуре агропромышленного комплекса (АПК), так и в продовольственной безопасности страны. Зерновые культуры – главный фактор устойчивого развития сельского хозяйства в целом, включая занятость сельского населения, формирование соответствующей инфраструктуры (железные дороги, элеваторы, порты, банки, зернохранилища, кредиты и пр.), а также кормовой базы животноводства. Ведущее значение зернового хозяйства в России обусловлено и высоким уровнем ее землеобеспеченности (215,3 млн га сельскохозяйственных угодий; 121,7 млн га пашни; 38,2 млн человек (из 143,2 млн) сельского населения; на 1 чел. приходится 1,4 га сельскохозяйственных угодий и 0,84 га пашни).
Важнейшие вопросы производства и торговли зерном наиболее полно изложены нами в монографии «Ресурсный потенциал производства зерна в России». Здесь же мы более подробно рассмотрим приоритеты в развитии отечественного зернового хозяйства, а также роль важнейших культур в производстве продовольственного и фуражного зерна.
Считается, что на каждый процент ежегодного прироста народонаселения требуется более 3% прироста продовольственных и материально-технических ресурсов. А это, в свою очередь, означает, что уже в ближайший период валовое производство зерна должно увеличиться до 2600 млн т, т.е. почти на 30%. Одновременно необходимо увеличить мировое производство минеральных удобрений, а также потребление металла в виде готовых машин и ремонтных материалов. Между тем к 2000 г. прирост объема продукции сельского хозяйства на каждого жителя (1990 = 100) в мире составил только 2% при годовом приросте населения 1,6%. При этом из 63 стран лишь менее половины (30) имели прирост производства продуктов питания. Заметим, что, по мнению экспертов ФАО, повысить урожайность зерновых культур в 2 и более раз в ближайшее время возможно только в странах Южной Америки, а также на территориях России и Украины. Поэтому уже к 2015-2025 гг. дефицит продовольствия станет особенно острым. Очевидно, что с самого начала XXI столетия диспропорции в продовольственном обеспечении населения мира, и в первую очередь зерном, будут постоянно увеличиваться. Такая ситуация резко усилит социально-экономическое и политическое противостояние в мире.
Согласно имеющимся расчетам Консультативной группы международных сельскохозяйственных исследований, в период до 2030 гг. прирост продовольственных товаров в мире составит около 9 млн т в год, при 12 млн т в 1985-1995 гг. и 30 млн т в 1950-1985 гг. Положение усугубится и в связи с повышением цен на сельскохозяйственную продукцию в ближайшие 20 лет: пшеницы – на 66, кукурузы – на 37, риса – на 30%. Особенно неблагоприятная ситуация сложится в странах азиатского и африканского континентов, на долю которых будет приходиться 90% прироста населения, т.е. более 80 млн человек в год. Одновременно необходимо учитывать и то, что в мире происходит постоянное истощение природных, в т.ч. и сельскохозяйственных, ресурсов. Уже в настоящее время около 40% пашни нуждаются в рекультивации, около 2 млрд человек страдают от недостатка чистой питьевой воды. Положение усугубляется изменением соотношения между численностью населения развитых и развивающихся стран: если в 1950-е гг. оно составляло 1:2, то в 2000 – достигло 1:4.
Мировое производство зерна все в большей степени концентрируется в развитых странах, тогда как развивающиеся страны вынуждены идти на его крупномасштабный импорт. В связи с этим за период 1990-2008 гг. цена 1 т пшеницы возросла до 270-300 долл/т (в 2,0 раза), а риса – до 370-420 долл/т (в 1,3 раза). Мировые запасы зерна имеют постоянную тенденцию к снижению, уже превысив минимально допустимую норму – 20% от его ежегодного потребления. При этом экспорт зерна достигает 250 млн т.
По данным комитета по товарным проблемам ФАО, в 2005 г. производство зерна в мире превысило 2072 млн т (табл. 6.92), а в 2007 г. составило 2342 млн т. При этом основным экспортером оставались США, которые в течение года продавали более 100 млн т зерна. Экспортные возможности России, Украины и Казахстана в этот период были незначительными.

Почему в России зерна много, а качество хлеба падает

Урожаи зерна в России за последние годы выросли. Нынешний, как ожидается, будет рекордным. Как и объем продаж российской пшеницы за рубеж. А вот к качеству того хлеба, который из этого зерна и отечественной муки получается, все больше претензий. Как так?

ГРЕБЕШОК ПОШЕЛ ПЛОХОНЬКИЙ

. В гости к Николаю Чубенко , автору «Паляницы» и «Дарницкого», главному специалисту НИИ хлебопекарной промышленности и бывшему замминистра хлебопродуктов СССР , « КП » отправилась с его детищем – «Паляницей», купленной в одном из столичных магазинов.

Николай Терентьевич «дочурку» не признал:

– Уж очень бледная. Либо зерно на муку пошло некачественное, либо выпекали ускоренным методом. Плосковата, и гребешок не стоит совсем, должен быть выше. Мякиш опять же неравномерный – видите, дырочки разного размера. И запаха нет. Видимо, старались испечь побыстрее, дрожжей побольше запихнули, стимуляторов. В общем, не нравится мне эта «Паляница», неправильная она.

То, что мы сейчас покупаем как хлеб, по мнению Чубенко, к таковому зачастую можно отнести с натяжкой.

– До 1990 года все зерно по качеству делилось на продовольственное (1 – 3-й класс) и фуражное (4-й класс), которое шло на корм скоту, – объясняет ветеран хлебопечения. – В 1980 – 1988 годах у нас 80% пшеницы было 3-го класса. Это зерно часто улучшали пшеницей 1 – 2-го класса, мололи и пекли хлеб.

С перестройкой качество зерна стало падать, и бывший фураж (4-й класс) был признан пищевым. Сейчас планку опустили еще ниже: принят ГОСТ на зерно пшеницы (вступает в силу 1 июля 2018 г.), который допускает использование кормового зерна 5-го класса для хлебопекарной муки. Для сравнения – на известной французской бирже MATIF, где торгуют пшеницей для выпекания высококачественного хлеба, зерна с клейковиной ниже 28% (наш 2-й класс) не бывает.

– Зерновики говорят: подумаешь, 5-й класс, тоже пшеница, ничего страшного, – рассказывает замдиректора НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко . – Но у зерна 5-го класса не регламентируются содержание белка и другие важные показатели, определяющие качество муки и хлеба.

На выставках и в дорогих магазинах качественный хлеб еще можно увидеть. А вот то, что лежит на обычных прилавках, зачастую и хлебом назвать сложно. Фото: Михаил ФРОЛОВ

НЕНУЖНЫЙ КЛАСС

Проблема, как говорят эксперты, еще и в том, что в стране не выстроены механизмы, которые стимулировали бы аграриев выращивать высококачественное зерно. Разница в цене между 4-м и 3-м классом небольшая, но для выращивания 1 – 3-го класса нужны современные агротехнологии, а у хозяйств на это часто ни денег нет, ни заинтересованности…

– На то, какой класс у тебя в поле заколосится, очень много факторов влияет, – объясняет тверской фермер Аркадий Марченко . – Например, большие урожаи зачастую чреваты потерей качества. Грубо говоря, колосьев много получается, а азота, который ценный белок формирует, на них всех не хватает. Понятно, удобрения исправляют ситуацию. Но это деньги, а они нужны и еще на кучу вещей. И с эрозией бороться, и с вредителями (есть, например, клоп-черепашка, который класс зерна только так понижает), и правильную сушку обеспечивать, и хранение.

50 ОТТЕНКОВ БЕЛОГО

– Под нужные технологические параметры муку подгоняют с помощью сухой клейковины, – объясняет Николай Чубенко. – Но это не живая клейковина зерна, которая делает хлеб пористым и пышным. Это как растворимый кофе и настоящий эспрессо.

Есть и масса других тонкостей – от витаминов и ферментов до химреактивов, придающих муке белый цвет.

– Сейчас в России готовят новый ГОСТ на муку, – рассказывает Марина Костюченко. – И наш институт приложит все силы, чтобы заложить туда дополнительные показатели, которые обеспечат хорошее качество хлеба. Предстоит борьба.

А ГОРБУШКА ПО РАСПИСАНИЮ

Но пекарь должен выдать хлеб сегодня, а не после утверждения всех ГОСТов. Что делать?

– Опять-таки добавить улучшители, – выдает стандартный ответ Виктор Иванов , управляющий пекарней «Гринсити Бейкери». – В нашей конторе с этим строго, но я в разных компаниях работал, так почти все их кидают. Человек видит воздушный хлеб, но он вкусный 3 – 4 часа, а потом превращается в глину.

Однако, по мнению пекаря, в том, что качественного хлеба стало меньше, в какой-то мере виноваты мы сами:

– Все хотят сэкономить. Но вот я покупать хлеб за 15 рублей не стал бы. Например, в «Нарезном» по идее и масло сливочное должно быть, и молоко, и сахар – он рублей 50 должен стоить, а средняя цена в рознице 22 – 25 рублей. Значит, заменяют ингредиенты на более дешевые.

Иными словами, для состоятельной публики пекари качественный хлеб делать готовы. В центре Москвы найти пекарню с вкусным хлебом – не проблема. Делается он зачастую из импортной муки и по правильной технологии – но и стоимость его далеко не 25 рублей.

– Самый большой грех производителя – в линейке «эконом», – продолжает Виктор Иванов. – Но розница же диктует: нужно 5000 батонов в день, каждый будем покупать по 7 рублей за штуку. И что остается? Упрощать технологию, удешевлять рецептуру.

МНЕНИЯ ЭКСПЕРТОВ

Что нам делать с хлебом

Главный специалист НИИ хлебопекарной промышленности Николай ЧУБЕНКО:

– Для производства хорошего хлеба требуется 14 млн. тонн зерна 3-го класса и выше. Такое количество в стране есть, но его продают за границу. Государство должно закупить эти 14 миллионов для хлебопеков. Так мы и качество удержим, и цену. И обязательно нужно восстановить адекватные стандарты на зерно и муку для хлебопечения. Ведь до смешного доходит! Стандарт на зерно для пивоварения есть, для кормов есть, а для хлеба нет.

Президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий КАЦНЕЛЬСОН:

– Ответ простой – конкуренция. В Европе на 10 тысяч жителей – 3 – 4 хлебопекарни. У нас – 0,9, то есть и одной нет, их порядка 12,5 тысячи на всю страну! Включая мелкие пекарни. Но нельзя же ввести конкуренцию указом президента. Хлебопеку нужно создать условия. А что ему нужно прежде всего? Если местные администрации повернутся в сторону пекарей и начнут давать им в длительную аренду помещения, пекарен будет море – на любой вкус и кошелек. И вопрос качества решится сам собой.

{SOURCE}