Производителям товаров нужно вводить систему насср держпродспоживслужба

ЗАКОН И ПРАВО » Новое в законодательстве Подписаться на новости

ХАССП: требования обязательны с 15 февраля 2015 года для всех изготовителей пищевых продуктов

Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880 «О принятии технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» был определен переходный период до 15 февраля 2015 года относительно действия документов об оценке (подтверждении) соответствия обязательным требованиям, установленным нормативными правовыми актами Таможенного союза или законодательством государства-члена Таможенного союза, выданных или принятых в отношении продукции, являющейся объектом технического регулирования Технического регламента, до дня вступления в силу Технического регламента.

На дату 15 февраля 2015 года закончился переходный период реализации Технического регламента ТР ТС 021/2011. Это означает, что с этого срока все производители (изготовители) пищевых продуктов обязаны внедрить систему ХАССП.

Статьей 10 ТР ТС 021/2011 установлена обязанность изготовителя пищевой продукции по разработке, внедрению и поддержанию процедур, основанных на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysisand Critical Control Points – анализ рисков и критические контрольные точки).

Требования к процессам производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации пищевой продукции изложены в Главе 3 Технического регламента Таможенного союза ТС 021/2011. Для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции изготовитель должен определить перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе производства (изготовления) к выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующей требованиям ТР ТС 021/2011 и технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции; перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) – параметров технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции (его части); параметров (показателей) безопасности продовольственного (пищевого) сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить опасные факторы.

Проверку выполнения требований ТР ТС 021/2011 осуществляют территориальные органы Роспотребнадзора в ходе федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора и надзора за соблюдением требований технических регламентов Таможенного союза субъектами предпринимательства, занятыми в сфере производства пищевой продукции. К ним относятся предприятия пищевой промышленности, общественного питания и предприятий торговли, имеющие собственное производство.

Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства оцениваются:

  • соответствие технологических процессов производства нормативной документации;
  • последовательность и поточность технологических операций;
  • обеспечение полноты и достоверности производственного контроля;
  • обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции, а также обеспечение других процедур, предусмотренных частью 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011.

Несоблюдение производителем пищевой продукции требований ТР ТС 021/2011 в отношении ХАССП влечет привлечение к административной ответственности по статье 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях. В случае правонарушений, являющихся причиной возникновения угрозы нанесения вреда жизни или здоровью граждан, либо причиной нанесения вреда, к правонарушителю применяются санкции, предусмотренные частями 2 и 3 статьи 14.43 КоАП РФ. Статьей 3 статьи 14.43 КоАП предусмотрена административная ответственность в виде административных штрафов до 1 млн. рублей или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.

Полезный комментарий от Комитета общественного контроля для изготовителей пищевых продуктов

Требования технических регламентов являются обязательными. Однако это не относится к документам в области стандартизации, что прежде всего касается ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

Анализ информации, публикуемой некоторыми территориальными органами Роспотребнадзора, а также некоторыми органами по сертификации, показывает, что в ряде случаев требования указанного стандарта объявляются как обязательные, а органы по сертификации склоняют изготовителей пищевых продуктов к прохождению у них процедуры сертификации и получению сертификата ХАССП на соответствие требованиям ГОСТ Р 51705.1-2001.

Такая позиция является ошибочной.

В соответствии со статьей 13 Федерального закона «О техническом регулировании» национальные стандарты относятся к документам в области стандартизации, а статьей 12 этого закона установлено, что к принципам стандартизации относится, в том числе, принцип добровольного применения документов в области стандартизации.

Некоторые органы по сертификации, осуществляющие деятельность на рынке сертификационных услуг, умалчивают, что сертификация на соответствие требованиям национальных стандартов является добровольной, а все сертификаты соответствия ХАССП выдаются этими органами по сертификации исключительно в системах добровольной сертификации.

Безусловно, если изготовитель понимает эти моменты и осознанно принимает решение о необходимости прохождения всех процедур в органе по сертификации, связанных с получением сертификата ХАССП на соответствие требованиям национального стандарта в соответствующей системе добровольной сертификации, это является его полным правом. Однако если орган по сертификации убеждает его в обязательности получения сертификата соответствия ХАССП по ГОСТ Р 51705.1-2001 и тем самым склоняет его оплачивать услуги по сертификации (зачастую в достаточно значительных размерах), то такие действия следует квалифицировать как введение в заблуждение.

Изготовитель, исполняя требования ТР ТС 021/2011, вправе разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, как самостоятельно, так и при помощи третьих лиц. В случае самостоятельных действий изготовитель вправе использовать, частично или полностью, текст ГОСТ Р 51705.1-2001 в качестве доброкачественного методического документа. Изготовитель также вправе, соблюдая в добровольном порядке требования указанного национального стандарта, декларировать способом, не противоречащим законодательству Российской Федерации, соответствие своей деятельности требованиям этого документа. Закон предоставляет изготовителю самому выбирать наиболее оптимальный для него вариант действий, не связывая его излишними обязанностями и не ограничивая конституционное право свободы экономической деятельности.

Что касается возможных проверок в части соблюдения изготовителем пищевых продуктов принципов ХАССП, то такие действия контролирующие организации, будут, как следует ожидать, проводить в первую очередь в ходе плановых проверок. А для того, чтобы надзорный орган мог приступить к внеплановой проверке соблюдения изготовителем принципов ХАССП в рамках возбужденного дела об административном правонарушении либо при проведении административного расследования, у него должны быть достаточные для этого правовые основания, предусмотренные Федеральным законом № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля».

© 2015 СРОО «Комитет общественного контроля»
При перепечатке ссылка на источник обязательна

Взгляд юристаЮридический блог компании Jurimex

Записи

Система контроля качества и безопасности пищевых продуктов НАССР

Система качества на производстве вводится производителям на любых этапах. Любой производитель модернизирует свою систему контроля качества с целью предоставления на рынок более конкурентно способного товара. Следя за изменениями законодательства Украины, международного законодательства, становится очевидным то, что системы контроля качества приобретают обязательный характер и Украина, в свою очередь, стремится к имплементации аналогичных норм законодательства, которые требует обязательного применения систем контроля качества.

В соответствии с нормами Закона Украины «О безопасности и качестве пищевых продуктов» лица, занимающиеся производством или введением в оборот пищевых продуктов, должны применять санитарные меры и надлежащую практику производства, системы HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) и / или другие системы обеспечения безопасности и качества при производстве и обороте пищевых продуктов. Для внедрения предприятиями системы НАССР на нормативном уровне были разработаны «Требования по разработке, внедрению и применению постоянно действующих процедур, основанных на принципах Системы управления безопасностью пищевых продуктов (НАССР)». Данные Требования помогут предприятиям структурировать механизм запуска системы НАССР и, возможно, несколько упростят его.

Читать еще:  Садовые скульптуры стили украшение участка и правильное расположение

Производитель сельскохозяйственной продукции, в свою очередь, обязан выдавать декларацию производителя при вводе пищевых продуктов в оборот и должен иметь документальные доказательства действительности его декларации. Такими документальными доказательствами признаются, в частности, протоколы измерений, исследований, проведенных аккредитованной лабораторией, документы о внедрении на производстве систем HACCP или аналогичных систем обеспечения безопасности и качества производимых товаров, эксплуатационные разрешения и документы о результатах государственного контроля и государственного надзора санитарной и/или ветеринарной службы соответственно.

Какие же еще системы контроля качества существуют?

Систем контроля качества продукции существует довольно много. Крупные предприятия некоторых стран разработали свои собственные системы контроля качества пищевой продукции.

Одной из таких систем контроля качества является система BRC. Это глобальный стандарт Британского консорциума розничной торговли для пищевой безопасности. Этот стандарт был разработан с целью, оценить соответствие поставщиков собственных торговых марок розничных торговых сетей Великобритании. BRC описывает требования к безопасности пищевых продуктов, качеству и производственным процессам, соответствие которым должен обеспечить производитель, что бы исполнять требования законодательства и защиты прав потребителя.

Подобным стандартом является International Food Standard (IFS). Этот стандарт был разработан немецкой и французской федерациями торговцев.

Внедрение стандарта особенно важно для тех производителей, которые ориентированы на сотрудничество с продавцами брендовой (марочной) продукции, а также их поставщиками. IFS является стандартом для проведения аудита розничных и оптовых поставщиков и производителей фирмовых продуктов питания.

Если совокупно анализировать все системы качества, то самой главной целью для них является качественный продукт в результате производства. Между собой они отличаются непосредственно схемой контроля такого качества.

Украинское законодательство, в свою очередь не закрепляет определенного перечня «других систем обеспечения безопасности и качества при производстве и обороте пищевых продуктов». Данное может быть следствием того, каждое из предприятий может сам ввести свою систему обеспечения безопасности качества при производстве и обороте пищевых продуктов. Но, как известно, при проверке контролирующих органов, основным факторов будет придержание ветеринарных и санитарных норм законодательства. При этом, построение собственных систем контроля качества является очень трудоемким процессом, когда системы, разработанные крупными холдингами существуют и работают на рынке очень давно и, самое главное, дают гарантию обеспечения надлежащего качества продукции на практике.

Основные принципы системы НАССР

Система НАССР построена на основных принципах :

• Проведение анализа опасных факторов производства.

• Определение критических контрольных точек производства.

• Установка предельных значений.

• Введение системы контроля за критическими контрольными точками .

• Установка корректирующих действий, которые необходимо предпринять, когда наблюдения свидетельствуют, что определенная критическая контрольная точка выходит из-под контроля .

• Установка процедуры проверки для подтверждения того, чтоб система HACCP работала эффективно.

• Разработка методов документирования всех процедур и ведения записей, связанных с применением этих принципов.

Почему именно НАССР?

Требования по внедрению систем управления безопасностью пищевой продукции на принципах НАССР задекларированные в Украине также в ДСТУ 4161-2003 «Система управления безопасностью пищевых продуктов. Требования.» и в ДСТУ ISO 22000:2007 « Системы управления безопасностью пищевых продуктов. Требования к любым организациям пищевой цепи » .

Система контроля безопасности и качества НАССР возникла и была разработана в США. Впоследствии система НАССР была имплементирована как обязательная в законодательстве многих стран мира , в том числе и в странах ЕС.

Несмотря на то, что требования по внедрению систем управления безопасностью пищевой продукции имплементированны в законодательство Украины давно, большое количество предприятий по сегодняшний день не внедрило такие системы управления в деятельность предприятий .

На сегодняшний день законодательством Украины допускается возможность использования и других систем контролю безопасности и качества пищевой продукции . Однако , анализируя развитие законодательства Украины , можно сделать вывод, что со временем именно система НАССР станет обязательной для всех предприятий, которые производятся пищевую продукцию, в том числе и для «молочных» предприятий. В свою очередь, законопроект №3102, разработанный Минагрополитики и Госветфитослужбой, предусматривает обязательство операторов рынка использовать именно систему НАССР. Указанный законопроект предусматривает переходной период сроком 3 года. Возникает совершенно логичный вопрос: «Зачем вводить другие системы контроля качества, который на сегодняшний день позволяет вводить законодатель, если в скором времени единственной обязательной системой будет НАССР?» В условиях конкуренции на продовольственном рынке выигрывают именно те ??предприятия, чья продукция будет более качественной и безопасной, а также те, которые быстрее других внедрят в свою деятельность систему контроля качества НАССР.

Аналогичная ситуация развивалась и на рынке фармацевтики. Так, на сегодняшний день производство лекарственных средств подлежит обязательной сертификации на соответствие надлежащей производственной практике (GMP). Эта тенденция наблюдается и в законодательстве Украины касательно пищевых продуктов.

Таким образом, именно система НАССР является тем методом контроля качества, который в скором времени станет обязательным. Предприятиям необходимо уже сейчас задумываться о применении принципов НАССР для того, чтоб на период, когда именно эти принципы станут обязательными, деятельность активно развивалась и изменения законодательства их не коснулись, а только поспособствовали их конкурентоспособности на рынке.

Что грозит за нарушение?

На нормативном уровне на сегодняшний день не урегулирован вопрос ответственности предприятий, нарушающих систему НАССР. Однако, это вопрос времени.

Сейчас Минагрополитики и Госветфитослужбы разработали проект Закона Украины «О внесении изменений в некоторые законодательные акты Украины относительно безопасности пищевых продуктов», которым устанавливается обязательность наличия у операторов рынка пищевых продуктов системы НАССР с переходным периодом внедрения – 3 года. Как только закончится переходной период, контролирующие органы сразу же «возьмутся» за нарушителей.

Согласно указаного законопроекта ответственность, в случае принятия законопроекта, будет следующей:

  • Штраф на юридических лиц и физических лиц – предпринимателей в размере от 30 до 75 минимальных заработных плат;
  • Временное приостановление действия эксплуатационного, если согласно законодательства установлено обязательное получение эксплуатационного разрешения на мощностя.

В свою очередь, Министерства аграрной политики и продовольствия Украины приказом № 590 о внедрении операторами производственных мощностей программ предварительных условий и процедур, основанных на принципах системы НАССР. На данный момент планы проведения проверок систем НАССР согласно этого приказа не разработаны, а также согласно действующих нормативно-правовых актом не установлено ответственности.

Залог успеха для предприятий – это своевременное внедрение системы НАССР.

Принципы системы ХАССП (HACCP) – безопасность продуктов питания

Система ХАССП (HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point), введённая в обязательном порядке для предприятий пищевой отрасли с 1 февраля 2015 года, основывается на 7 основных принципах ХАССП, являющихся фундаментом для разработки системы контроля за качеством и безопасностью продукции.

Качество производимой пищевой продукции в первую очередь определяет ее конкурентоспособность. Решающую роль здесь играют показатели безопасности при ее производстве. Свод правил в производственной деятельности организации на основе 7 принципов ХАССП гарантирует обеспечение производственных мощностей качественными и безопасными продуктами питания.

Читать еще:  Как и когда высаживать рассаду томатов в открытый грунт

7 принципов ХАССП

Принцип 1. Анализ рисков

Суть принципа заключается в проведении анализа опасных факторов в отношении каждого технологического процесса. Такой анализ подразумевает выявление и сопоставление перечня рисков и опасностей, которые могут быть причиной заражения определенного пищевого продукта в процессе изготовления, и разработке мер профилактики для недопущения развития рисков. Для обеспечения безопасности пищевых продуктов следует исключить негативное влияние биологических, химических и физических факторов.

Степень бесконтрольности этих факторов и является определяющей в возникновении рисков в производственной деятельности, которые могут стать причиной изменения состава конечного пищевого продукта и, соответственно, сделать его небезопасным для употребления человеком.

Принцип 2. Критические контрольные точки (ККТ)

Задача заключается в выявлении критических контрольных точек (ККТ) в каждой фазе технологического процесса.

Понятие ККТ описывает этап, момент или операцию, в процессе которых существует возможность применить механизмы контроля для ликвидации или уменьшения рисков и опасностей до допустимого уровня, после которых исключается возможное заражение пищевого продукта. Для каждого установленного фактора риска разрабатываются и принимаются адекватные меры.

После анализа рисков и опасностей, полученную информацию используют для определения конкретных этапов производственного процесса, представляющие собой критические точки.

Статистика здравоохранения говорит о том, что основная причина заражения человека – это употребление небезопасных продуктов питания, поэтому нормативами и правилами для идентификации ККТ в первую очередь определен строгий контроль рисков микробиологического заражения сырья и ингредиентов на протяжении всего процесса изготовления продукции.

Специально для определения описанных ККТ комитетом NACMCF был разработан метод «графа принятия решений». Впрочем, никто не обязывает предприятие использовать именно эту модель исследования.

Принцип 3. Установление критических пределов для ККТ

Поставленная задача нацелена на установление критических пределов, при достижении которых следует принимать меры для предупреждения развития выявленных рисков в той или иной критической контрольной точке.

Критическим пределом в данном случае представлено наибольшее или наименьшее значение какого-либо показателя в ККТ, при корректировке которого можно предотвратить, устранить или снизить до допустимого уровня факторы риска, угрожающие безопасности пищевого продукта. Такие пределы основываются на технологических показателях, таких как:

  • активность воды и ее количественный показатель;
  • уровень тируемой кислотности и pH;
  • концентрация соли, хлора;
  • температурные показатели;
  • время изготовления продукции;
  • присутствие небезопасных микроорганизмов, которые подлежат устранению.

Все параметры критических пределов базируются на применяемых нормативных документах или методических рекомендациях FSIS. Такие рекомендации и схемы описаны в научно-технической литературе и обзорах авторитетных экспертов, являющиеся членами отраслевых структур, научных кругов и профессиональных объединений.

Предприятие пищевой промышленности должно стремиться установить более строгие критические пределы по сравнению с предусмотренными документами FSIS и мнением экспертов для более тщательного соблюдения всех нормативных требований. Такой надежный запас показателей гарантированно устранит мельчайшие отклонения от установленных норм и правил.

Принцип 4. Контроль

После определения критических контрольных точек и оптимизации их показателей разрабатывается процедура контроля. В такую систему контроля входят все наблюдения и замеры за состоянием ККТ в целях соблюдения критических пределов.

Наиболее предпочтительным вариантом, конечно, является непрерывный метод контроля. В тех случаях, когда непрерывное наблюдение не оправдывает себя ни с технической, ни с экономической точки зрения, допустимо проведение периодических контрольных процедур с частотой, достаточной для координирования рисками в ККТ.

Для осуществления полноценного контроля над каждой критической контрольной точкой имеет место возложение ответственности на того или иного сотрудника организации. Привлеченный к решению таких задач персонал должен пройти соответствующее обучение, в том числе в предоставлении достоверного учета всех полученных результатов и выявленных отклонений. От качества и уровня организации системы учета будет зависеть скорость принятия ответных мер на возможные отклонения от критических пределов.

Принцип 5. Корректирующие действия

В разрабатываемом плане ХАССП должны быть четко определены корректирующие действия, которые надлежит незамедлительно предпринять в том случае, если для конкретной ККТ значения ее показателей выйдут за рамки установленных пределов. Этот принцип подразумевает, что для безопасного изготовления пищевых продуктов обязательным условием является четкая концепция организации производства с быстрым реагированием на предотвращение факторов риска.

Лежащий на столе у директора предприятия план ХАССП еще не гарантирует отсутствие проблем. Поэтому одной из важных составных частей плана ХАССП является планирование комплексных мероприятий, направленных на устранение возможных отклонений. Именно для экстренных случаев разрабатывается план действий, в котором выявляется причина отклонений и определяется порядок нейтрализации потенциально опасных либо несоответствующих нормам продуктов.

Принцип 6. Порядок учета

Этот принцип обязывает разработать эффективный порядок учета за организацией и функционированием всей системы ХАССП с ведением соответствующей документации. Система ХАССП направлена на оптимизацию процесса изготовления пищевой продукции в области выявления факторов риска и реагирования по их ликвидации. Ввиду этого, продуктивность системы будет напрямую зависеть от умения вести систематический и достоверный учет выполнения плановых процедур. Учетная документация должна находиться в открытом доступе. Ознакомление с документами должно быть доступно как для сотрудников предприятия, так и для контрольных инстанций.

Принцип 7. Систематические ревизии

Эффективное следование плану ХАССП подразумевает проведение систематических ревизий. В ходе первой проверки ревизионная комиссия подтверждает способность системы адекватно и полноценно противостоять существующим рискам.

Дальнейшие периодические ревизии проводятся с применением дополнительных тестов, методов и процедур, в задачи которых входит определение соответствия системы ХАССП плану ХАССП и возможные корректировки с повторным утверждением для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Узнайте, из каких документов состоит ХАССП

Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!

Получить ХАССП бесплатно

Заказать разработку программы внедрения системы HACCP (ХАССП), получить необходимые сертификаты и полную документацию по внедрению с последующей возможностью их использования, вы можете в нашем Центре сертификации – просто свяжитесь с нами по телефону горячей линии или оставьте заявку на сайте.

Комментарии (0)

Грамотная организации экологического менеджмента снижает сумму природоохранительных платежей, способствует эффективному выполнению правовых норм российского законодательства в области природоохранной деятельности. Это в итоге позволит значительно уменьшить негативное влияние на экологическую сферу последствий производственной деятельности.

ХАССП отражает уровень безопасности самого производства, помогает контролировать хранение, изготовление, транспортировку товаров. Основная выгода системы для предпринимателей заключается в том, что она позволяет контролировать риски по выбранным звеньям производственной цепи, и соответственно, минимизировать риски убытков для индивидуальных предпринимателей.

Для создания системы Корпоративного экологического менеджмента, удовлетворяющей стандартам, необходимо реализовать комплекс взаимосвязанных задач, направленных на решение проблем согласования планов и стратегий корпоративных членов (в задаваемой корпоративной «полосе» отклонений параметров), гибкой и эффективной, регламентируемой без излишнего бюрократизма.

Магазины, супермаркеты, оптовые склады являются звеньями одной цепочки. Поэтому к ним целесообразно применять принципы ХАССП. Система, основанная на них, позволит контролировать безопасность продуктов и принесет ряд преимуществ для владельцев предприятий.

Читать еще:  Как посадить и вырастить томат цунами

ХАССП на пищевом предприятии – что это такое и обязательно ли? Требования ХАССП на пищевых предприятиях. Внедрение принципов ХАССП на пищевом предприятии

Предприятия общепита выступают как неотъемлемый компонент пищевой отрасли, что, кроме прочего, предполагает внедрение системы ХАССП. К таким организациям относят буфеты, кафе, пиццерии, рестораны, закусочные и так далее. Рассмотрим в статье особенности применения программы ХАССП на пищевом предприятии: что это такое и зачем это нужно.

Общие сведения

Не все знают, зачем нужна программа ХАССП на пищевом предприятии. Что это такое? Начать следует с вопроса безопасности продуктов питания. Эта проблема в настоящее время достаточно актуальна в отрасли. Дело в том, что, например, в ресторане проходит вся цепь технологического процесса. Начинается он доставкой полуфабрикатов и завершается приготовлением и потреблением клиентами. Для обеспечения безопасности продуктов и вводится система ХАССП на пищевых предприятиях.

Актуальность вопроса

Закономерными предпосылками, определяющими необходимость применения программы ХАССП на предприятии пищевой промышленности, выступают:

  1. Специфика хранения и использования продуктов.
  2. Результаты эпидемиологической статистики, которые свидетельствуют о том, что большая часть отравлений является следствием употребления блюд приготовленных на предприятиях общепита.
  3. Массовость случаев потребления некачественных продуктов.

Статистика

В связи с приведенными выше причинами, не должно возникать вопросов нужно ли внедрение принципов ХАССП на пищевом предприятии. Невнимательность руководителей заведений к решению задач по обеспечению надлежащего качества продуктов и соблюдению санитарных норм приводит к тяжелым последствиям. Согласно статистике, более половины зарегистрированных случаев отравления стали результатом употребления неправильно приготовленных мясных блюд. В 35% случаях продукты были просрочены. Среди основных причин отравлений находится несоблюдение правил гигиены самими сотрудниками заведений. Становится более чем очевидной необходимость применять требования ХАССП на пищевом предприятии.

Специфика программы

С 2014 года все больше заведений стали разрабатывать и применять мероприятия, направленные на обеспечение безопасности продукции. Данная работа проводилась на добровольной основе. В настоящее время многие руководители заведений интересуются, должны ли они применять программу ХАССП на пищевом предприятии, обязательно ли ее вводить?

Перспективы расширения отрасли

С 15 февраля 2015 года программа ХАССП обязательна на всех пищевых предприятиях. Выполнение мероприятий по обеспечению безопасности продуктов в заведениях является проявлением беспокойства и заботы о здоровье посетителей, способствует сохранению конкурентоспособности. Однако это далеко не полный перечень преимуществ программы ХАССП на пищевом предприятии. Что это такое для отрасли в целом? При использовании мероприятий в рамках рассматриваемой программы достигаются следующие цели:

  1. Приготовление блюд в заведениях становится безопасным процессом, в ходе которого сотрудники соблюдают все санитарно-гигиенические условия и нормы.
  2. Работа предприятия согласуется с требованиями законодательства.
  3. Повышается уверенность посетителей в качестве потребляемых ими продуктов и блюд. Это, в свою очередь, обуславливает полное доверие клиентов к заведениям, что повышает их рейтинг.
  4. Возможность выявления нарушений в ходе ревизионных проверок практически сводится к нулю.
  5. Заведение приобретает существенное маркетинговое преимущество в существующих конкурентных условиях.

Принципы ХАССП на пищевых предприятиях

Перед введением программы осуществляется разработка базовых санитарных мероприятий. Они также именуются как программы предварительных условий. Их разработка проводится в соответствии с действующими в России законодательными нормами, которые могут иметь отличия от стандартов, предусмотренных в других странах. Перед тем как узнать функционирование ХАССП на пищевом предприятии (что это такое и как это работает на практике), проводится анализ опасностей с отбором контрольных и управленческих методов для значимых критических контрольных точек. Как показывает практика, данный этап еще не самый ответственный в ходе введения программы. Наиболее непростым и ответственным считается работа, связанная с описанием готовых блюд, сырья, использованного в них, ингредиентов. С особым вниманием следует отнестись к рецептам и технологическим картам. Не стоит забывать и о тех ингредиентах, которые не включены в состав, но в ходе технологического процесса могут контактировать с приготавливаемым блюдом. Следует помнить и о материале и чистоте упаковки.

Внедрение системы ХАССП на пищевом предприятии: образец плана

В указанных выше описаниях следует использовать наиболее существенные критерии:

  • Химические и физические характеристики.
  • Микробиологические элементы.
  • Органолептические показатели.
  • Вид упаковки.
  • Условия хранения и сроки годности.
  • Способ транспортировки и реализации.

Следующий этап внедрения сопровождается составлением блок-схемы технологии приготовления. Проводится группировка схожих блюд. Для каждой категории из ассортимента осуществляется разработка одной общей блок-схемы. К примеру, могут быть такие группы:

  • Первые блюда.
  • Салаты.
  • Вторые блюда.
  • Десерты.
  • Напитки и так далее.

В диаграмму вносят также данные обо всех дополнительных/подготовительных операциях. Например: жарка, нарезка, консервация и пр. Следует отметить, что блок-схема может разрабатываться не только относительно выделенной группы. Такую систему в некоторых случаях целесообразно применить и к отдельным блюдам. Особенно актуально это будет для тех заведений, которые специализируются на “монокухне”. Например, это пиццерии, суши-бары и пр.

Зачем нужна блок-схема?

По ней достаточно просто определить и оценить вероятные опасности, которые требуют соответствующего контроля с использованием предусмотренных мер управления. Блок-схема позволяет выявить критические точки (ККТ) – те моменты и этапы производства, в которых могут возникнуть риски. Классификация ККТ предполагает прием сырья, хранение, последующую тепловую обработку для уничтожения вредных микроорганизмов, подачу клиентам приготовленных горячих блюд. В пиццериях, ресторанах, кафе дополнительно в качестве таких критических точек могут выступать:

  • Учет характеристик фритюрных жиров.
  • Контроль поставки замороженных полуфабрикатов.

Важный момент

Утверждая положение о группе ХАССП на пищевом предприятии, руководитель должен понимать, что в настоящее время эта программа выступает в качестве основной модели управления вероятными рисками и обеспечивает контроль над безопасностью продукции. Назначение ее не сводится только лишь к формальному установлению критических точек и допустимых пределов технологического процесса. Система ХАССП выступает в качестве мощной защиты операций от физических, микробиологических, химических загрязнений продуктов.

Практические моменты

Руководителю предприятия в первую очередь следует определиться с тем, какой именно продукт он будет вводить:

  1. Простые принципы ХАССП. Им соответствует ГОСТ Р 51705.1:2001.
  2. Полноценную систему. Она вводится по стандарту ISO 22000:2005, что соответствует ГОСТ Р ИСО 22000:2007 либо FSSC 22000 (комплекс норм ISO 22000:2005 и спецификации ISO/TS 22002-2:2013).

Как выше было сказано в первую очередь осуществляется разработка базовых санитарных требований. Они должны охватывать все необходимые мероприятия, касающиеся соблюдения правил гигиены персоналом, уборки помещений и оборудования, мойке и дезинфекции инструментария и систем (в том числе и вентиляционной), кухонной утвари и инвентаря, борьбы с вредителями, хранения ингредиентов и сырья, утилизации отходов и так далее.

Заключение

После проведения подготовительных этапов начинается непосредственная разработка листов ХАССП. В ходе этой стадии устанавливаются процедуры по мониторингу, верификации, определяются корректирующие мероприятия при превышении пределов по критическим точкам. Кроме этого, назначаются ответственные лица (группа ХАССП). Как видно, для введения программы в деятельность заведения необходимо проделать достаточно кропотливую и непростую работу. Она предполагает наличие определенных знаний и навыков.

{SOURCE}

Ссылка на основную публикацию