Россия имеет достаточные объемы высококачественной муки для производства хлеба

состав теста для производства хлеба “станичный”

Использование в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства хлеба из муки пшеничной второго сорта. Состав содержит муку пшеничную 2 сорта, муку второго сорта из твердой пшеницы (дурум), дрожжи, соль и воду при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука пшеничная 2 сорта 14,98-15,20, мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум) 59,93-60,83, дрожжи 0,75-0,76, соль 1,12-1,14, вода – остальное. Основные преимущества, достигаемые предлагаемым способом, заключаются в улучшении качества хлеба из муки пшеничной второго сорта и в расширении его ассортимента. 5 табл.

Рисунки к патенту РФ 2129376

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для производства пшеничного хлеба.

Известен состав для производства хлеба из муки пшеничной второго сорта, содержащей следующие компоненты (в кг на 100 кг муки):
Мука пшеничная 2 сорта – 70,0
Мука пшеничная 1 сорта – 30,0
Дрожжи – 1,0
Соль – 1,5
(см. “Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия”, ВНИИхлебопекарной промышленности, 1986 г., с. 9, Рецептура на хлеб “Кишиневский”, ГОСТ 27842-88).

Однако этот хлеб производится с добавлением муки пшеничной первого сорта.

Добавление муки первого сорта к муке пшеничной второго сорта, позволяет улучшить качество исходного сырья для приготовления хлеба “Кишиневский”, особенно, если мука пшеничная второго сорта относится по своей “силе” к слабой или к средней муке. При этом улучшается и качество выработанных изделий. Однако, себестоимость изделий возрастает. Так как себестоимость муки пшеничной первого сорта выше, чем себестоимость муки пшеничной второго сорта. Кроме того, несколько возрастает и калорийность выработанных изделий, так как калорийность муки пшеничной первого сорта выше, чем калорийность муки пшеничной второго сорта. Содержание минеральных веществ в хлебе, зависит от сорта муки. Чем выше сорт муки, тем меньше минеральных веществ в ней. Поэтому, добавление муки пшеничной 1 сорта к муке пшеничной 2 сорта, при приготовлении хлеба “Кишиневский” снижает количество минеральных веществ в готовом изделии.

Известен состав для производства пшеничного хлеба, выбранный в качестве ближайшего аналога, в состав которого входят следующие компоненты (в кг на 100 кг муки):
мука пшеничная 2 сорта – 100,0
дрожжи – 1,0
соль пищевая – 1,5
(см. “Сборник рецептур на хлеб”, Москва, Агропромиздат, 1986 г., с.15. Рецептура на хлеб “Поляница Украинская”, ГОСТ 27872-88).

Этот хлеб изготавливается только из муки пшеничной второго сорта. Хлеб достаточно дешев, достаточно низкокалориен, содержит достаточное количество минеральных веществ. Однако, если мука, используемая при приготовлении этого хлеба по своей “силе” относится к слабой или средней муке, то это отрицательно сказывается на выработанных изделиях.

Сильная мука обладает высокой газообразующей и формоудерживающей способностью. Тесто получается хорошей консистенции. Соответственно и изделия из такого теста имеют высокие органолептические показатели. Хлеб, изготавливаемый из слабой муки, получается меньшего объема, и малой пористостью, расплывчатый. Выход хлеба меньший.

Кроме того, по органолептическому показателю – цвет – мука пшеничная 2 сорта имеет цвет белый и желтоватым или сероватым оттенком. Встречается и мука, тесто из которой в процессе приготовления темнеет. А цвет муки обуславливает цвет мякиша готового изделия.

Поэтому, для получения хлеба из муки пшеничной 2 сорта с хорошими органолептическими показателями используют хлебопекарные улучшители.

Решаемые изобретением задачи состоят в улучшении качества хлеба, снижении его себестоимости без ухудшения органолептических показателей, и в расширении ассортимента хлеба из муки пшеничной второго сорта.

Поставленные задачи достигаются тем, что в известном составе для производства хлеба, содержащем муку пшеничную второго сорта, дрожжи, соль и воду, согласно изобретению, он дополнительно содержит муку второго сорта из твердой пшеницы (дурум) при следующем соотношении компонентов (мас.%):
Мука пшеничная 2 сорта – 14,98 – 15,20
Мука 2 сорта из твердой пшеницы (дурум) – 59,93 – 60,83
Дрожжи – 0,75 – 0,76
Соль – 1,12 – 1,14
Вода – Остальное
Использование муки 2 сорта из твердой пшеницы в качестве естественного улучшителя, позволяет решить поставленные задачи.

Зерно твердой пшеницы содержит больше белков, меньше углеводов (см. таблицу 1).

При этом энергетическая ценность зерна твердой пшеницы незначительно больше энергетической ценности зерна мягкой пшеницы.

Мука из твердых сортов пшеницы имеет улучшенный белковый и аминокислотный состав (см. таблица 2).

Таким образом, добавление к муки пшеничной 2 сорта муки 2 сорта из твердых сортов пшеницы (дурум) улучшает белковый состав муки для приготовления хлеба “Станичный”. Чем больше в муке белков, тем выше содержание клейковины, тем сильнее мука.

Макаронная пшеничная мука имеет крупинчатую структуру. А чем крупнее частицы муки, тем более связанным получается тесто. Клейковина муки из твердых сортов более крепкая, менее плывущая. Мука из твердых сортов пшеницы имеет хорошие газоудерживающие свойства и, кроме того, за счет использования муки из твердых сортов пшеницы, в готовом хлебе увеличивается содержание микроэлементов, в частности йода – в 2 раза, увеличивается количество калия, магния, витаминов группы B, провитамина A, бета-каротина.

Кроме того, мука из твердой пшеницы имеет высокое содержание каротиноидных пигментов, которые придают макаронным изделиям янтарно-желтый цвет. Отсутствие способности к потемнению во время приготовления теста – непременное условие макаронной муки.

Таким образом, применение муки второго сорта из твердой пшеницы (дурум) в сочетании с мукой пшеничной 2 сорта в составе теста для приготовления хлеба “Станичный” позволяет получить муку, а следовательно и хлеб улучшенного качества, по сравнению с ближайшим аналогом.

Улучшается белковый и аминокислотный состав хлеба, увеличивается количество микроэлементов и витаминов. Улучшается консистенция теста и цвет хлеба. А так как, используемая в составе для приготовления теста для хлеба “Станичный” мука 2 сорта из пшеницы твердых сортов (дурум), является “побочным” продуктом изготовления макарон и себестоимость ее ниже, чем, муки пшеничной 2 сорта, то себестоимость готового изделия снижается, по сравнению с ближайшим аналогом.

Экспериментально установлено, что именно заявляемое соотношение компонентов, входящих в состав теста для приготовления хлеба “Станичный” позволяет получить хлеб с высокими органолептическими показателями, отличающимися от хлеба известных составов. Тем самым расширяется ассортимент хлеба из муки пшеничной 2 сорта. Хлеб заявляемого состава имеет увеличенный объем, интенсивно окрашенные, привлекательные боковые корочки, румяную верхнюю корку, хорошо пропеченный, разрыхленный мякиш кремового цвета, обладающий приятным запахом и отличным вкусом.

Совокупность существенных признаков заявляемого технического решения – состава – имеет отличие от прототипа, а именно, использование муки 2 сорта из твердой пшеницы (дурум), не следует явным образом из узученного уровня техники, поэтому автор считает, что состав теста для производства хлеба является новым и имеет изобретательский уровень.

Варианты состава представлены в таблице 3.

Хлеб изготавливают следующим образом.

Подготовка сырья производится согласно сборника “Технологические инструкции для производства хлеба и хлебобулочных изделий” (1989 г., г. Москва).

Тесто готовится любым из способов, принятых для производства хлеба из пшеничной муки.

Количество муки, идущей на приготовление теста рассчитывается с учетом заданной влажности изделия и может изменяться в зависимости от влажности и хлебопекарных свойств муки.

Приготовление теста производится на тестомесильных машинах Х-26, А2-ХТТ и других. В тестомесильную машину подается сырье, предусмотренное рецептурой. После замеса тесто подается в корыто для брожения.

Готовое тесто разделывают делительными машинами типа “Кузбасс”. Тестовые заготовки для формовочного хлеба укладывают в формы, для подового – в кассеты, и направляют на расстойку.

Выпечка производится при температуре 190 – 250 o . Продолжительность расстойки и выпечки зависит от типа, конструктивных особенностей оборудования и условий эксплуатации.

Органолептические показатели полученного хлеба следующие (см. табл. 4 и 5).

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Состав теста для производства хлеба, содержащий муку пшеничную второго сорта, дрожжи, соль и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит муку второго сорта из твердой пшеницы (дурум) при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная второго сорта – 14,98 – 15,20
Мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум) – 59,93 – 60,83
Дрожжи – 0,75 – 0,76
Соль – 1,12 – 1,14
Вода – Остальное

Исследование рынка пшеничной муки и переработки зерна центрального федерального округа РФ

В 2018–2021 гг. прогнозируется стагнация рынка, однако в 2021–2023 гг. возобновится умеренный (на 1–1,5%) рост. К 2023 г. цены производителей плавно вырастут с 14,0 тыс. руб./т до 15,6 тыс. руб./т, что обеспечит общий рост объема рынка в стоимостном выражении до уровня 135,5 млрд руб. В период 2018–2023 гг. рынок будет характеризоваться изменением структуры производства по типам муки: доля фасованной муки увеличится, а доля бестарной муки сократится.

Тенденции

• Консолидация производителей в вертикально интегрированные холдинги (от производства зерна до сбыта муки и продукции из муки и зерна)
• Увеличение доли холдингов в общем объеме производства муки
• Реструктуризация продуктовых линеек в пользу увеличения высокомаржинальной продукции (фасованная мука)
• Концентрация крупнейших производств в непосредственной близости от рынков сырья и сбыта продукции (ЦФО, УФО, ЮФО, СФО)
• Сокращение количества неэффективных производств
• Снижение среднего качества муки в связи со снижением качества зерна
• Увеличение доли цельнозерновой диетической муки и продукции из нее в продуктовой корзине потребителей

Прогнозы

• Свободная емкость рынка муки оценивается в 6,1 млн т по нормативам потребления, потенциальная емкость рынка по нормативампотребления муки ВОЗ — 17,7 млн т.
• В среднесрочной перспективе прогнозируется стабилизация объемов производства с перспективой роста к 2022 г.
• Рост потребительских цен на муку будет находиться на уровне 1,5–2,0% ежегодно
• Увеличение объема экспорта муки
• Локализация мощностей иностранных производителей на российском рынке и консолидация рынка вокруг крупнейших компаний
• Ключевыми факторами конкурентной борьбы будут являться цена, ассортимент и структура продуктовой линейки, снижение себестоимости производств, увеличение доли высокомаржинальной продукции
• Основными конкурентами крупных компаний будут мелкие “локальные” производители

Объем производства пшеничной муки в РФ и ЦФО

• Объем производства пшеничной муки в России постепенно падает. Если в 2016 году производителям муки удалось зафиксировать объем производства на уровне 2015 года, то уже в 2017 году последовало падение объема производства на 7,3%
• Основными причинами сокращения в РФ стали снижение потребления хлеба и хлебобулочных изделий и увеличение потребления более дорогостоящих продуктов питания с высокой пищевой ценностью
• В Центральном ФО зафиксирована аналогичная динамика: в 2017 году произошло сокращение объемов производства на 6,1%
• CAGR 2015-2017 по России в целом составил -3,7%, по Центральному ФО -2,9%
• Падение объема производства пшеничной муки и снижение средних цен негативно сказалось на объеме рынка в денежном выражении
• Если в 2016 году рынок пшеничной муки в России вырос на 2,6%, во многом благодаря высокой средней цене на продукцию, то уже в 2017 году падение физического объема производства и средних цен обусловило сокращение объема рынка в стоимостном выражении на 16,1%
• В Центральном ФО зафиксирована аналогичная динамика: после роста объема рынка в 2016 году на 3,9% в 2017 году произошло сокращение объема на 15,1%
• CAGR 2015-2017 по России в целом составил -7,2%, по Центральному ФО -6,1%.

Сезонность спроса

Ключевым фактором спроса на муку является потребление хлеба и хлебобулочных изделий населением:

• рост объемов потребления в период с марта по апрель (на них приходятся Масленица и Пасха — праздники, которые непосредственно связаны с потреблением хлебобулочных изделий и изделий из теста)
• стабилизация объемов потребления в период с апреля по сентябрь
• некоторое снижение объемов потребления в декабре (переход на продукты с более высокой пищевой ценностью)

В результате анализа объемов спроса на хлеб и хлебобулочные изделия за период 2015–2017 гг. сформированы коэффициенты сезонности спроса, очищенные от роста:

• рост объемов спроса с февраля по май
• стабилизация объема спроса с мая по октябрь
• снижение объема спроса с октября по февраль с регрессом в декабре

Импорт и экспорт пшеничной муки в РФ и ЦФО

• В балансе импорта-экспорта преобладает экспорт пшеничной муки из России, который в 2017 г. составил 202,1 тыс. тонн, однако в целом за период 2015–2017 гг. зафиксировано падение объема экспорта на 23,4% при ежегодном снижении объемов экспорта на 11–13%
• Объем импорта после роста в 2016 году на 60% в 2017 году зафиксирован на уровне 39,9 тыс. тонн (-0,4% к уровню 2016 года)
• Более 90% всего объема импорта пшеничной муки в РФ приходится на Беларусь и Казахстан
• В структуре экспорта продукции наблюдается тенденция к ориентации российских производителей на китайский рынок. Объемы поставок продукции в Китай увеличиваются практически в два раза из года в год
• Основными регионами сбыта российской продукции наряду с Китаем являются страны СНГ и бывшего СССР
• Вопреки общероссийским тенденциям, объем экспорта муки из ЦФО остается достаточно стабильным. Снижение объемов экспорта произошло в 2016 году, в 2017 году эта тенденция сменилась ростом
• 70% всего объема экспорта из ЦФО приходится на Москву
• За период 2015–2017 гг. крупнейшими потребителями муки из ЦФО стали Беларусь, Северная Корея, Киргизия и Абхазия
• Ключевым направлением экспорта являются страны СНГ
• ЦФО остается крупнейшим регионом-импортером муки, на долю которого приходится до 55% всего объема импорта муки в РФ
• За период 2015–2017 гг. крупнейшими импортерами муки в ЦФО стали Беларусь и Италия, на долю которых пришлось более 80% всего объема импорта
• Среди остальных импортеров выделяются Франция, Финляндия и Казахстан

Анализ цен производителей муки в РФ и ЦФО

За период с 2015 по 2017 год средние цены производителей муки в России снизились на 7,2% (с 15,2 руб./кг до 14,1 руб./кг), в Центральном ФО — на 6,4% (с 14,8 руб./кг до 13,9 руб./кг).

При этом цены, зафиксированные на конец года (декабрь к декабрю), за рассматриваемый период упали еще значительнее:

• в России — на 18,7% (с 15,5 руб./кг в декабре 2015 г. до 12,6 руб./кг в декабре 2017 г.);
• в Центральном ФО — на 18,9% (с 15,1 руб./кг в декабре 2015 г. до 12,3 руб./кг в декабре 2017 г.)

При этом в период с 2015 по 2016 год средние цены производителей росли, достигнув максимума в июле 2016 года: 16,2 руб./кг в РФ и 16,6 руб./кг в Центральном ФО. В период с августа 2016 г. по декабрь 2017 г. цены на муку стали падать и достигли минимума к декабрю 2017 г.: 12,6 руб./кг в РФ и 12,3 руб./кг в Центральном ФО.

Основные игроки на рынке муки в РФ и ЦФО

Россия

• По результатам 2017 года крупнейшим производителем муки в России стала группа компаний “Алтайские мельницы” с совокупной долей рынка 11,8%

• В тройку лидеров также вошли АО “МАКФА” (9,0%) и ООО ТД “Мичуринская мукомольная компания” (4,5%)

Центральный ФО

• По результатам 2017 года крупнейшим производителем муки в Центральном ФО стала ООО ТД “Мичуринская мукомольная компания” с совокупной долей рынка 14,7%

• На втором месте находится АО “Рязаньзернопродукт” с долей рынка 12,4%, на третьем месте — АПК “Стойленская Нива” с долей рынка 9,7%

Хлебобулочное производство: структура и динамика развития

экономические науки

• Подлобошникова Александра Владимировна , бакалавр, студент
• Сычева Александра Васильевна , кандидат наук, доцент
• Волжский политехнический институт (филиал) Волгоградского государственного технического университета

• ДИНАМИКА РАЗВИТИЯ
• СТРУКТУРА
• ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

Похожие материалы

Одной из стратегических отраслей экономики выступает пищевая и перерабатывающая промышленность. Хлебопекарная отрасль затрагивает все слои жизни нашего общества, являясь одной из ведущих пищевых отраслей, обеспечивающей около 10 % выручки всей пищевой промышленности. Хлеб традиционно входит в продовольственную корзину россиян.

Археологи считают, что первый хлеб люди изготавливали вовсе не из пшеницы, а из желудей. Семена пшеницы для приготовления хлеба впервые были использованы лишь в XV веке до нашей эры.

Хлеб представляет собой продукт первой необходимости, содержащий практически все необходимые микроэлементы для здоровья и жизнедеятельности человека. Также хлеб является продуктом пригодным для обогащения его витаминами и другими веществами необходимыми для здоровья человека. В связи с этим, предоставляется возможность расширения ассортимента, учитывающего различные потребности и вкусовые предпочтения. Обеспечение всех категорий граждан нашей страны качественными хлебом и хлебобулочными изделиями является главным показателем социальной стабильности.

Отрасль представлена как небольшими частными мини-пекарнями, так и большими хлебозаводами. Крупные хлебозаводы, производящие основные виды хлеба, за счет снижения цены обеспечивают этим продуктом большее количество человек. Однако распределение конкуренции происходит неравномерно, так если в крупных городах присутствует большое число хлебопроизводств, то в маленьких поселках жители испытывают недостаток хлеба и хлебобулочной продукции. По мнению экспертов, сегмент хлебопечения имеет огромный потенциал для роста [3].

Ассортимент большинства хлебозаводов представлен как традиционными видами хлеба, так и продукцией премиум класса.

Продукция небольших пекарен обычно ориентирована на узкую группу покупателей, которые предъявляют повышенные требования к качеству. Отличие малых пекарен от крупных хлебозаводов заключается в более широком использовании технического прогресса и уникальных усовершенствованных технологий и рецептур, что позволяет производить продукцию премиум класса. В связи с этим, частные пекарни более эффективно работают с розничными сетями, предлагающие своим покупателям свежий хлеб. Формат мини-пекарен продолжает активно набирать популярность.

Урожайность зерна оказывает прямое воздействие на рынок хлебобулочных изделий, так как мука является основным сырьем для производства. По данным предоставленным Росстатом, в 2014 году урожай зерна в Волгоградской области составил 20,4 центнеров с одного гектара убранной площади. Однако в 2015 году, в связи с неблагоприятными условиями, урожай упал на 15,2% по отношению к 2014 году. Урожайность в прошедшем 2016 году составила 24,0 центнера с одного гектара убранной площади, что превысило показатели 2015 года на 38,7% (рис. 1).

Рисунок 1. Урожайность сельскохозяйственных культур (центнеров с одного гектара убранной площади)

Однако, начиная с 2011 года, производство хлеба и хлебобулочных изделий показывает отрицательную динамику. Если, в 2011 году было произведено 7,07 млн. тонн хлеба, то уже в 2014-м объем производства сокращается на 2,5 тыс. тонн, составив всего 6,82 млн. тонн. В 2016 объем производства продолжает тенденцию к снижению, и составляет всего 6,69 млн. тонн, что ниже показателей 2011 года на 3,8 тыс. тонн (рис. 2).

Рисунок 2. Производство хлеба и хлебобулочных изделий в 2011-2016 годах, млн. тонн

Российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий можно разделить на два основных сегмента. К первому сегменту рынка можно отнести продукцию длительного хранения — это полуфабрикаты и изделия с пониженной влажностью. Классические сорта хлеба, батоны, булки — это продукты недлительного хранения, которые относятся ко второму основному сегменту рынка хлебобулочных изделий.

В 2017 году в России на долю реализуемой продукции с недлительным сроком хранения приходится 92% рынка в натуральном выражении. При этом доля рынка хлебобулочных изделий пониженной влажности составляет около 4% и постоянно растет.

Рисунок 3. Структура рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении.

Во всех регионах России, наблюдается спад производства, это в первую очередь связано с уменьшением численности населения и дохода россиян. Исключением является Северо-Кавказский округ, где производство растет в малых долях, это связано с особенностью национальных предпочтений жителей данного региона. Наиболее развито производство в денежном и в натуральном выражении в Центральном федеральном округе (в том числе, Москва). Доля производства этого региона от общего объема составляет 29% в натуральном выражении. Приволжский федеральный округ занимает второе место, где производство хлебобулочных изделий в 2016 году составляло 1351 тысяч тонн. Самые низкие показатели у Дальневосточного федерального округа, где доля производства хлеба и хлебобулочных изделий составляет 4% (рис.3).

Рисунок 4 Структура производства хлеба и хлебобулочных изделий по регионам в 2016 году

Спрос на хлебобулочные изделия на прямую зависит от времени года. Так, к примеру, в осенне-зимние месяцы спрос на хлебобулочные изделия повышается, а в весенние и летние месяцы снижается вдвое. Это можно объяснить тем, что в теплые месяцы года на рынке присутствуют свежие овощи и фрукты, которые снижают потребность россиян в хлебе.

Также наблюдается низкий уровень концентрации конкуренции в отрасли. Ведущие производители занимают не более 2% рынка в натуральном выражении. В данный момент эту нишу рынка все больше начинают занимать маленькие производства: частные пекарни, булочные.

Более крупные представители данного рынка представлены в центральной части России: ОАО «Липецкхлебмакаронпром», ОАО «Каравай» (Санкт-Петербург) и ОАО «Фацер» — доля производства которых в натуральном выражении составляет соответственно 10,6%, 4,5% и 3%.

В Волгоградской области лидерами продаж являются ООО «Русский хлеб», ОАО «Хлебозавод № 5», ООО «Хлеб наш», ОАО «Хлебокомбинат-Волжский».

Учитывая что большинство видов хлеба, в силу своих физических характеристик, имеет короткий срок реализации расположение конкурентов зависит от тесного сотрудничества производителей и предприятий розничной торговли, что позволяет осуществлять в кратчайшие сроки поставки товара в торговые точки.

Однако в последнее время условия рынка стали радикальным образом изменяться. Так, по официальной информации, в Волгоградской области сегодня работает 200-250 частных пекарен и лишь немногих можно отнести к категории крупных производств. Малые пекарни контролируют около 30% общего выпуска хлебобулочной продукции в нашем регионе.

Сети малых пекарен создают достойную конкуренцию крупным сетевым операторам, Ключевые преимущества такого формата — оптимальное сочетание «цена-качество», доступность для массового потребителя, шаговая доступность. Продукция мини-пекарен премиальных сортов хлеба является более востребованной и не зависит от сезонности или политики государства.

Из всего выше сказанного, можно сделать вывод, несмотря на то, что в натуральном выражении производство хлеба имеет тенденцию к снижению, спрос будет продолжать расти за счет более дорогой продукции премиального класса.

По мнению экспертов потребление хлеба и хлебобулочных изделий в ближайшие 5 лет будет снижаться. Однако интерес покупателей к мучным изделиям будет только расти. Это объясняется с тем, что в последнее время россияне предпочитают безглютеновые, бездрожжевые хлебобулочные изделия, хлеб с добавлением фруктов, орехов и необычными добавками. Так же меняются предпочтения потребителей: спрос на «здоровую» пищу стал расти, тогда как в индустрии фасфуда замечен спад. Цены на традиционные сорта хлеба будут снижаться и оставаться на минимальном уровне, продукция премиального ценового сегмента будет увеличиваться.

Стоит отметить, в последнее время наблюдаются новые тенденции развития в технологии данной отрасли: заморозка, использование полуфабрикатов, изготовление готовых смесей и улучшителей, обогатителей.

Несмотря на важное социальное значение, хлебопекарная отрасль остаётся разобщённой. Хлебозаводы и пекарни работают по своим бизнес-планам, у них нет цели для объединения в крупные производственные цепи для решения общих задач для развития производства, что в итоге приводит к увеличению затрат и, соответственно, к росту отпускных цен, что в конечном итоге неблагоприятно влияет на всех участников рынка.

Список литературы

1. Регионы России. Социально-экономические показатели. 2017: Р32 Стат. сб. / Росстат. М., 2017. 1402 с.
2. Российский статистический ежегодник. 2017: Стат.сб./Росстат. -Р76 М., 2017 – 686 с.
3. Иванова В.Н., Серегин С.Н. Пищевая промышленность России. Современное состояние, проблемы, ориентиры будущего развития: учеб. пособие / В.Н. Иванова, С.Н. Серегин. – М: Финансы и статистика,2014. – 568 с.: ил.
4. Калинин Н.Н. – Статистическое исследование потребления хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации / Известия ТулГУ. Экономические и юридические науки – 2014г. №5-1.
5. Науменко, Н.В. Возможности использования биотехнологий при производстве пищевых продуктов / Н.В. Науменко // Актуальная биотехнология. – 2014. – № 2 (5). – С. 14–17.

Электронное периодическое издание зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор), свидетельство о регистрации СМИ — ЭЛ № ФС77-41429 от 23.07.2010 г.

Соучредители СМИ: Долганов А.А., Майоров Е.В.

Почему в России зерна много, а качество хлеба падает

Урожаи зерна в России за последние годы выросли. Нынешний, как ожидается, будет рекордным. Как и объем продаж российской пшеницы за рубеж. А вот к качеству того хлеба, который из этого зерна и отечественной муки получается, все больше претензий. Как так?

ГРЕБЕШОК ПОШЕЛ ПЛОХОНЬКИЙ

. В гости к Николаю Чубенко , автору «Паляницы» и «Дарницкого», главному специалисту НИИ хлебопекарной промышленности и бывшему замминистра хлебопродуктов СССР , « КП » отправилась с его детищем – «Паляницей», купленной в одном из столичных магазинов.

Николай Терентьевич «дочурку» не признал:

– Уж очень бледная. Либо зерно на муку пошло некачественное, либо выпекали ускоренным методом. Плосковата, и гребешок не стоит совсем, должен быть выше. Мякиш опять же неравномерный – видите, дырочки разного размера. И запаха нет. Видимо, старались испечь побыстрее, дрожжей побольше запихнули, стимуляторов. В общем, не нравится мне эта «Паляница», неправильная она.

То, что мы сейчас покупаем как хлеб, по мнению Чубенко, к таковому зачастую можно отнести с натяжкой.

– До 1990 года все зерно по качеству делилось на продовольственное (1 – 3-й класс) и фуражное (4-й класс), которое шло на корм скоту, – объясняет ветеран хлебопечения. – В 1980 – 1988 годах у нас 80% пшеницы было 3-го класса. Это зерно часто улучшали пшеницей 1 – 2-го класса, мололи и пекли хлеб.

С перестройкой качество зерна стало падать, и бывший фураж (4-й класс) был признан пищевым. Сейчас планку опустили еще ниже: принят ГОСТ на зерно пшеницы (вступает в силу 1 июля 2018 г.), который допускает использование кормового зерна 5-го класса для хлебопекарной муки. Для сравнения – на известной французской бирже MATIF, где торгуют пшеницей для выпекания высококачественного хлеба, зерна с клейковиной ниже 28% (наш 2-й класс) не бывает.

– Зерновики говорят: подумаешь, 5-й класс, тоже пшеница, ничего страшного, – рассказывает замдиректора НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко . – Но у зерна 5-го класса не регламентируются содержание белка и другие важные показатели, определяющие качество муки и хлеба.

На выставках и в дорогих магазинах качественный хлеб еще можно увидеть. А вот то, что лежит на обычных прилавках, зачастую и хлебом назвать сложно. Фото: Михаил ФРОЛОВ

НЕНУЖНЫЙ КЛАСС

Проблема, как говорят эксперты, еще и в том, что в стране не выстроены механизмы, которые стимулировали бы аграриев выращивать высококачественное зерно. Разница в цене между 4-м и 3-м классом небольшая, но для выращивания 1 – 3-го класса нужны современные агротехнологии, а у хозяйств на это часто ни денег нет, ни заинтересованности…

– На то, какой класс у тебя в поле заколосится, очень много факторов влияет, – объясняет тверской фермер Аркадий Марченко . – Например, большие урожаи зачастую чреваты потерей качества. Грубо говоря, колосьев много получается, а азота, который ценный белок формирует, на них всех не хватает. Понятно, удобрения исправляют ситуацию. Но это деньги, а они нужны и еще на кучу вещей. И с эрозией бороться, и с вредителями (есть, например, клоп-черепашка, который класс зерна только так понижает), и правильную сушку обеспечивать, и хранение.

50 ОТТЕНКОВ БЕЛОГО

– Под нужные технологические параметры муку подгоняют с помощью сухой клейковины, – объясняет Николай Чубенко. – Но это не живая клейковина зерна, которая делает хлеб пористым и пышным. Это как растворимый кофе и настоящий эспрессо.

Есть и масса других тонкостей – от витаминов и ферментов до химреактивов, придающих муке белый цвет.

– Сейчас в России готовят новый ГОСТ на муку, – рассказывает Марина Костюченко. – И наш институт приложит все силы, чтобы заложить туда дополнительные показатели, которые обеспечат хорошее качество хлеба. Предстоит борьба.

А ГОРБУШКА ПО РАСПИСАНИЮ

Но пекарь должен выдать хлеб сегодня, а не после утверждения всех ГОСТов. Что делать?

– Опять-таки добавить улучшители, – выдает стандартный ответ Виктор Иванов , управляющий пекарней «Гринсити Бейкери». – В нашей конторе с этим строго, но я в разных компаниях работал, так почти все их кидают. Человек видит воздушный хлеб, но он вкусный 3 – 4 часа, а потом превращается в глину.

Однако, по мнению пекаря, в том, что качественного хлеба стало меньше, в какой-то мере виноваты мы сами:

– Все хотят сэкономить. Но вот я покупать хлеб за 15 рублей не стал бы. Например, в «Нарезном» по идее и масло сливочное должно быть, и молоко, и сахар – он рублей 50 должен стоить, а средняя цена в рознице 22 – 25 рублей. Значит, заменяют ингредиенты на более дешевые.

Иными словами, для состоятельной публики пекари качественный хлеб делать готовы. В центре Москвы найти пекарню с вкусным хлебом – не проблема. Делается он зачастую из импортной муки и по правильной технологии – но и стоимость его далеко не 25 рублей.

– Самый большой грех производителя – в линейке «эконом», – продолжает Виктор Иванов. – Но розница же диктует: нужно 5000 батонов в день, каждый будем покупать по 7 рублей за штуку. И что остается? Упрощать технологию, удешевлять рецептуру.

МНЕНИЯ ЭКСПЕРТОВ

Что нам делать с хлебом

Главный специалист НИИ хлебопекарной промышленности Николай ЧУБЕНКО:

– Для производства хорошего хлеба требуется 14 млн. тонн зерна 3-го класса и выше. Такое количество в стране есть, но его продают за границу. Государство должно закупить эти 14 миллионов для хлебопеков. Так мы и качество удержим, и цену. И обязательно нужно восстановить адекватные стандарты на зерно и муку для хлебопечения. Ведь до смешного доходит! Стандарт на зерно для пивоварения есть, для кормов есть, а для хлеба нет.

Президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий КАЦНЕЛЬСОН:

– Ответ простой – конкуренция. В Европе на 10 тысяч жителей – 3 – 4 хлебопекарни. У нас – 0,9, то есть и одной нет, их порядка 12,5 тысячи на всю страну! Включая мелкие пекарни. Но нельзя же ввести конкуренцию указом президента. Хлебопеку нужно создать условия. А что ему нужно прежде всего? Если местные администрации повернутся в сторону пекарей и начнут давать им в длительную аренду помещения, пекарен будет море – на любой вкус и кошелек. И вопрос качества решится сам собой.

{SOURCE}

Оценка статьи:

Загрузка...

Сохранить себе в: