Гриб трюфель

Трюфель

Трюфель относятся к роду сумчатых грибов, который характеризуется подземным произрастанием. Плодовое клубнеобразное тело этого гриба считается весьма ценным деликатесом. Внешний вид трюфеля не отличается красотой – это бесформенный, угловатый клубень бурого цвета с бородавками. Внутренность деликатесного плода красноватого оттенка с белыми прожилками, которая чернеет при достижении спелости.

Ценность трюфеля зависит от его размера. Самыми ценными являются крупные экземпляры, размером с яблоко (их очень мало, около одного процента от общего количества собранных трюфелей). Количество грибов категории Extra grade (размером с орех) составляет 10 процентов. Тридцать процентов приходится на трюфеля размером с ягоду винограда. Остальная «трюфельная мелочь» является менее ценной и используется при изготовлении соусов и подлив.

Немного истории

Долгое время происхождение трюфеля было загадкой, эти грибы обрастали массой легенд. Например, во времена Древне Рима трюфель считался целебным грибом, обладающий свойством повышать потенцию, в средневековье ему приписывались мистические свойства, а в эпоху Возрождения – трюфель использовали как универсальный афродизиак. Широкое признание трюфеля, как особого деликатеса, датируется 15 столетием нашей эры – именно тогда итальянские повара «распробовали» этот гриб. Помимо итальянцев, массово начали добывать трюфели жители Прованса, Шаранте и Аквитании. Правда, использовали их просто в качестве «объемного наполнителя» в еде.

Широкий промысел ценного гриба, сотнями, а иногда и тысячами пудов в год, совершался в Московской губернии. Кстати, в районе города Дмитрова помощниками в поиске трюфелей были специально подготовленные медведи с вырванными зубами. Однако отбирать у крупного зверя найденную добычу часто было непросто, и такая практика не стала популярной.

В настоящее время для нахождения подземных «месторождений» трюфелей используются специально натасканные на них собаки или свиньи. Существует еще один способ поиска данного деликатеса с помощью трюфельных мух (это обыкновенные мухи, которые любят откладывать яйца в грунт рядом с трюфелем). Личинки, которые появляются из отложенных яиц мухи, ползут к ближайшему телу гриба, едят его и окукливаются, после чего над трюфелями начинают роиться сотни новорожденных мух. Эти рои хорошо видны в солнечный день, и служат указателями для охотников за грибами.

Видовое разнообразие трюфелей достаточно велико, однако только некоторые виды считаются съедобными. К действительно ценным сортам трюфеля относят только следующие виды: черный, зимний и итальянский трюфель. Их добыча и разведение поставлены на промышленную основу. Менее известными являются польский и белый трюфели, которые встречаются в Украине, Белоруссии, Западной Европе и Московской области РФ.

Искусственное разведение трюфелей – дело очень сложное и требует серьезных затрат по созданию особого химического состава почвы. При этом урожая трюфелей приходится ждать не один год, и никто не сможет гарантировать удачный результат. Фермер, взявшийся за культивирование трюфелей, должен отличаться огромным терпением и верой в результат.

Выбор и покупка

Срок годности у трюфеля небольшой, поэтому попробовать его свежим можно только в сезон добычи, к тому же эти деликатесные грибы невозможно встретить в супермаркетах. Обычно же свежие трюфеля подаются в ресторанах, которые закупают деликатес маленькими партиями по 30-100 грамм (их везут самолетами в специальных контейнерах) или гастрономических маркетах. Для настоящих гурманов в такой ситуации хорошим вариантом станет поездка во Францию или Италию в «трюфельный» сезон.

Для более длительного хранения трюфеля его замораживают или консервируют. Иногда при транспортировке гриб помещают в оливковое масло или засыпают рисом, что позволяет дольше сохранить его в свежем виде.

Применение в кулинарии, особенности и тонкости подачи

При взвешивании порции гриба заказанного клиентом в ресторане используются очень точные весы, ведь редко порция превышает 5 — 8 грамм.

Обычно трюфель это добавка к основному блюду – причиной этому служит его особый вкус и послевкусие. Трюфель способен сочетаться с любым продуктом, особенно с тем, который не обладает выраженным собственными вкусовыми качествами. Французские кулинары рекомендуют рецепты, в которых трюфель соединяют с яйцами, птичьим мясом, лангустом. Может подаваться этот гриб также с фруктами, его добавляют в начинку для пирогов. Популярны салаты с омарами, овощами и трюфельным соусом. Экзотика вроде улиток или черной икры часто украшается ломтиками трюфеля.

Есть и рекомендации по выбору вина. Трюфеля допускают белые вина «Мерсо», «Бургундское Гран Крю», красные «Бордо» или «Кагор». Один из рецептов, заслуживших мировую известность – трюфели в шампанском. Учитывая высокую цену гриба, его часто подают в чистом виде, с винным или сливочным соусом для подчеркивания вкуса.

Вообще, трюфель – гриб для гурманов, он не обязательно понравится всем.

Калорийность трюфеля

Поправится, поедая трюфель, вряд ли получится – калорийность подземного гриба составляет всего 24 кКал на 100 грамм. Естественным ограничителем потребления этого деликатеса служит его цена, а также малое количество добычи.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки, гр	Жиры, гр	Углеводы, гр	Зола, гр	Вода, гр	Калорийность, кКал
3	0,5	2	1	90	24

Полезные свойства трюфеля

Состав и наличие полезных веществ

Трюфели не только вкусный, но и полезный продукт – организм получит вместе с ними витамины РР, В1, В2, С, которые особо необходимы растущему организму детей и подростков.

Полезные и лечебные свойства

Доказано, что трюфеля содержат феромоны, которые воздействуют на участок головного мозга, отвечающий за эмоциональный и чувственный фон человека. Его полезность также повышают антиоксиданты.

В некоторых восточных странах сок трюфеля считается отменным лекарством для глаз.

Применение в косметологии

Итальянские косметологи применяют экстракт из трюфеля в своей продукции. По их мнению, крема и косметические маски с добавками ценного гриба способны эффективно разглаживать и подтягивать кожу, убирать морщины на лице, выводить пигментные пятна.

Опасные свойства трюфеля

Трюфеля противопоказаны лишь тем, у кого возможны проявления индивидуальной непереносимости и аллергии.

Не советуют также употреблять эти грибы, если есть проблемы с пищеварением, поскольку в этом случае вряд ли желудок сможет справиться с предложенной ему работой. В некачественных заведениях общепита под этим деликатесом часто предлагают блюдо из ложных трюфелей, что вызывает отравление. Чтобы такого не произошло, нужно посещать только проверенные рестораны.

В зависимости от экологической обстановки того места, где выросли грибы, в них могут накапливать токсины, которые отрицательно сказываются на здоровье.

Ни в коем случае не стоит брать эти грибы у незнакомых людей с рук по сомнительным ценам. Помните, что трюфель – это дорогое удовольствие, и он не может стоить дешево.

«Трюфель – что это?» таким вопросом задались авторы видео. И подробно рассказали о свойствах трюфеля, способах охоты на него, местах его произрастания, способах хранения и многих других интересных фактах о «царе грибов».

Пожалуйста, оцените статью:

Рейтинг материала: 4.7/5, оценок: 4

50 фото разных видов грибов трюфель, ? их полезные свойства и противопоказания

Самый дорогой, самый редкий, самый вкусный – это трюфель, гриб, фото и описание которого вы найдете в этой статье. Гриб трюфель (фото смотрите ниже) растет в земле, выглядит невзрачно, и название свое получил за сходство с клубнем или шишкой. Но называют его и по-другому – «драгоценный черный алмаз кулинарии» – за уникальный вкус и неповторимый аромат.

Виды трюфелей, внешний вид

Гриб трюфель выглядит, как небольшая картошка – такая же округлая или клубневидная форма, небольшой размер. Его наружная оболочка – перидий может быть покрытой трещинами или «бородавками», а может быть гладкой и ровной.

Срез гриба имеет приятный грибной запах и мраморный рисунок – темные и светлые прожилки чередуются и переплетаются, образуя своеобразный узор. Мякоть может быть хрящеватой или мясистой, ее цвет – белый, черный, серый, красноватый и даже шоколадный. Трюфели могут быть самого разного размера – от грецкого ореха до крупной картофелины весом до 1000 г.

Род трюфелей насчитывает около 100 видов грибов, которые отличаются местом произрастания, цветом мякоти и пищевой ценностью: летний или русский черный, пьемонтский, гималайский, перигорский, орегонский и др.

Иногда с трюфелем путают другой сумчатый подземный гриб – ложный трюфель. Он имеет желтоватые клубни, темную мякоть, белые прожилки в ней, и неприятно пахнет. В пищу его употреблять нельзя, этот гриб – поганка.

Где и как растет трюфель

Трюфели растут, в основном, в лиственном лесу под землей в корнях деревьев группами по 4-8 шт. Встречаются эти грибы практически по всей территории Европы, в северной части Азии, в Северной Америке и Северной Африке. Каждый вид трюфеля выбирает «свои» деревья: например, перигорские черные трюфели лучше растут в дубовых или буковых рощах, пьемонтские трюфели «предпочитают» березовые, липовые и тополевые посадки, а марокканский гриб белый трюфель – корни кедра и сосны. Этот ценный гриб сейчас культивируют во многих странах – трюфелевые рощи и плантации есть в США, Швеции, Испании, Китае, Австралии, Великобритании и др.

Самый дорогой гриб, трюфель – не только ценный деликатес, но и целый пласт культуры. Например, эти грибы не собирают, на них охотятся, причем непременно ночью. А помогают на охоте специально обученные собаки, их нюх обостряется именно в темное время суток. Раньше помощниками были свиньи – они чуяли ценные грибы за 20-25 м, находили их и принимались выкапывать их из земли – ведь сами были не прочь полакомиться таким деликатесом. Поэтому свиней и заменили на собак, которые к грибам абсолютно равнодушны.

Применение в кулинарии

Вкусовые качества трюфелей, их кулинарная ценность давно известна и активно используется: насыщенный трюфельный аромат, ярко выраженный грибной вкус с оттенком поджаренных грецких орехов придают блюдам уникальный вкусовой колорит. Иногда эти грибы подают отдельно, но чаще готовят соусы, супы, паштеты, начинки для пирогов, а также добавляют в кушанья из птицы и морепродуктов, натирая на специальной терке.

Более всего гурманы ценят зимний, пьемонтский и перигорский трюфели, которые собирают в дубовых, буковых лесах и березовых рощах Швейцарии, Южной Франции и Северной Италии. В начале этого века активным поставщиком этих грибов стал Китай, но китайские грибы менее ароматны, и уступают по вкусовым качествам своим европейским собратьям.

Применение в медицине

Трюфели не применяются в официальной медицине, их свойства недостаточно изучены. Но травники и народные целители многих стран уверены, что снадобье из этого гриба помогает улучшить зрение, и может использоваться для профилактики глазных болезней, а его мякоть облегчает боли при подагре.

Поскольку трюфели содержат значительное количество естественных антиоксидантов, знахари считают, что они полезны и показаны для укрепления организма детям, беременным и кормящим женщинам, а мужчинам – для увеличения мужской силы. Кроме того, в трюфелях содержатся ферромоны, которые способны улучшать психоэмоциональное состояние человека, а также анандамид – психотроп, по своим свойствам сходный с марихуаной.

Вред и противопоказания

Трюфелями, как и любыми другими грибами, нельзя злоупотреблять, даже если есть такая возможность – это тяжелый для пищеварения продукт. Противопоказанием для употребления в пищу трюфелей может быть индивидуальная непереносимость, аллергия на пенициллины, а еще – использование несвежих, старых грибов.

Пищевая ценность и химический состав

Трюфель нельзя отнести к особо ценным и жизненно необходимым пищевым продуктам. В его составе есть определенное количество витамина С, РР и витаминов группы В. Также в этих грибах обнаружены растительный белок, углеводы, некоторые минералы, антиоксиданты, ферромоны, клетчатка. Белок в составе трюфелей нельзя назвать полноценным из-за высокого содержания аминокислот.

За­готов­ка и хра­нение трюфелей

Как и другие грибы, трюфель нельзя хранить больше 2-3 суток даже в холодильнике – белковые тела быстро поддаются гниению и порче. Но некоторое время их можно хранить с пользой: например, опустив в растительное масло или сухой рис. Эти продукты настолько пропитываются грибным запахом, что потом используются для приготовления оригинальных блюд.

Можно заготовить трюфели впрок: грибы замораживают или консервируют в высококачественном коньяке.

Как выглядит гриб трюфель и его описание?

Трюфель — необычный гриб с уникальными вкусовыми качествами. Он растёт под землёй на небольшой глубине, между древесными корнями. Трюфель питается соком корней, но не причиняет им вреда.

За время своего существования он прославился неповторимым ароматом, а блюда, приготовленные из него, мечтают отведать любители оригинальных деликатесов. Его непросто обнаружить, но если у вас есть желание пополнить ряды добытчиков трюфелей — попробовать можно всегда. Главное, знать, растут ли они в вашем регионе и нет ли запретов на их сбор.

Описание трюфеля и условия его роста

В зависимости от сорта гриб-трюфель может иметь чёрную, синеватую, кремовую или белую окраску. При выкапывании он слегка напоминает шероховатые картофельные клубни с характерным приятным запахом. Размер одного гриба составляет от 2,5 до 10 см. Встречаются как гладкие экземпляры, так и «клубни» с бугристой поверхностью. У молодых грибов мякоть плотная, а у зрелых — рыхлая и сочная. При разрезании внутри мякоти отчётливо видны мраморные прожилки. Вкус — сладковатый, отдалённо напоминающий орехи, а запах напоминает ароматы осеннего леса.

Для произрастания трюфелей нужны определённые условия:

• мягкая рыхлая почва, обогащённая минеральными веществами;
• тёплые климатические условия;
• лесные деревья определённых видов.

Есть фермеры, успешно выращивающие трюфели, а есть люди, для которых «трюфелиная охота» — это развлечение, хобби или даже вид спорта. Этот гриб растёт в местах, где обитают тополя, ореховые деревья, липы и ивняк. Найти его можно и в местах обитания дикой вишни.

Вкус и аромат трюфелей зависят от того, под каким деревом они росли. Самый сильный аромат исходит от грибов, которые растут под дубом.

Сорта трюфелей и места их произрастания

Среди 70 разновидностей трюфелей съедобными являются не больше 10. Самые крупные экземпляры можно встретить среди белых и перигорских грибов. Даже при искусственном разведении они не теряют своих размеров и уникального вкуса.

Места произрастания этого деликатеса есть не только в Западной Европе, но и в России. Он растёт во Владимирской, Московской, Тульской области, на Орловщине и под Смоленском. Несмотря на широкий ареал произрастания обнаружить хитрый гриб непросто, поэтому местные жители и понятия не имеют, какое сокровище растёт рядом с ними. Иногда люди случайно находят их и не понимают, что они обнаружили. На случайную находку можно наткнуться, когда старые трюфели появляются над поверхностью земли. Молодые грибы предпочитают прятаться — неглубоко, под верхними слоями почвы.

Среди разновидностей деликатеса чаще всего встречаются следующие:

• летний. Места произрастания — Россия и центр Европы. В народе его называют «чёрным русским», но особой ценности в нём нет. Время роста — лето и сентябрь-месяц;
• белый. Его ещё называют польским или троицким. Мякоть светлая, похож на картофельный клубень. Пригоден для употребления в пищу. Места произрастания: Московская область (г. Александров и Сергиев Посад), другие регионы Центральной России. В странах бывшего СНГ он растёт в Украине и в Беларуси. Время сбора — осень, сентябрь-октябрь;
• степные трюфели или томболаны. Пригодны для употребления в пищу, произрастают на юге Европы и в азиатских регионах (Азербайджан, Нагорный Карабах, Туркмения). Время сбора — лето, первые месяцы осени;
• рыжий — его можно встретить в Европе и Северной Америке, а в России он растёт в Сибири. Собирают его осенью;
• чёрный — легендарный деликатес, который считают ценнейшим среди всех грибов этого вида. Имеет характерную красно-коричневую окраску, тонкий вкус и аромат. Вырастает под землёй в зимнее время, его сбор начинают в январе и завершают в марте;
• зимний — ещё одна разновидность гриба, на которую можно охотиться в холода. Места произрастания — Франция и Швейцария. Иногда он попадается на украинских территориях.

Трюфелиная охота

Процесс собирания этих грибов получил название охоты, потому что к нему привлекают домашних животных. Это собаки и свиньи. Кстати, выражение «трюфельная свинья» — не шутка, хотя звучит эта фраза забавно. Подходящее время для такой охоты — ночь, потому что спокойный воздух позволяет животным учуять запах «добычи».

Свинья обладает уникальным обонянием и буквально «дуреет» при появлении трюфелиного духа. Зоологи предполагают, что дело в феромонах, выделяемых деликатесами: по химическому составу они близки к тем веществам, которые выделяют свиньи, готовые к спариванию. Вопреки распространённым представлениям, свиньи обучаемы, умны и хорошо поддаются дрессировке. Они ходят в шлейке или на поводке, а чтобы прожорливый хряк не слопал найденный гриб на месте, на него надевают намордник. Вот только устаёт свинка быстрее собаки — короткие ноги на копытцах и лишний вес дают о себе знать.

В отличие от свиньи, которую не нужно натаскивать, собаки для такой охоты нуждаются в предварительной дрессировке. Дрессировать их начинают со щенячьего возраста, приучая к запаху трюфелей и натирая палку мякотью. После этого палку зарывают в землю, а задача собаки — учуять её, откопать и принести хозяину. Подросших щенков учат искать трюфели непосредственно в местах их произрастания.

В Беларуси тоже растут трюфели: это гриб-олень и разновидность чёрного. Их сбор запрещён законодательством, а деликатесы занесены в Красную книгу Беларуси ещё в 90-х года прошлого столетия.

Покупка и хранение

Срок хранения деликатеса — от 2 до 4 дней. При покупке надо иметь в виду, что при длительном хранении продукт быстро портится. В простом гипермаркете его не продают, поэтому надо искать специальные магазины, торгующие свежим продуктом в определённое время года. Если вы хотите попробовать трюфель на вкус, лучше найти частного поставщика.

Чаще всего небольшое количество этих грибов покупают рестораны. Их хранят в замороженном состоянии или проводят консервацию с помощью специальных способов. Конечно, вкус грибов после разморозки уже не имеет той первозданной прелести, но другого выхода нет. Перевозят грибы в ёмкостях, погруженных в масло оливы. Процесс их выращивания непрост, поэтому стоимость очень высока. В европейских странах за килограмм свежих трюфелей придётся заплатить не меньше 400-500 евро.

Польза и вред, сфера применения

Это гриб обладает рядом полезных качеств:

• содержащиеся в нём феромоны повышают настроение;
• он содержит минералы, витамины и антиоксиданты;
• сок трюфеля применяют при лечении глазных заболеваний;
• мякоть гриба помогает при подагре.

Вреда деликатес организму не приносит. Перед употреблением нужно учитывать индивидуальную непереносимость и возможные проблемы с пищеварением.

В кулинарии трюфель готовят по-разному. В домашних условиях хозяйка может приготовить из них отдельное блюдо. Подают его в сыром виде, одна порция составляет от 5 до 8 грамм. Часто его добавляют к другим блюдам, натирая на средней или мелкой тёрке. Если продукты не имеют выраженного вкуса и аромата, гриб усиливает их качества. Особенно популярен деликатес при приготовлении блюд французской кухни. Его подают с мясом птицы, яйцом, морепродуктами и даже фруктовыми десертами.

Кроме кулинарии, сферой применения трюфелей является косметология. Их экстракты входят в составы масок и кремов. Косметологи уверяют, что такой экстракт убирает пигментные пятна и способствует сокращению морщин. Медики полагают, что в малых количествах гриб стимулирует иммунную систему человека.

Трюфель — редкий и дорогой деликатес, который трудно найти, непросто выращивать и хранить. Однако, если вам посчастливится его попробовать, вкус вам точно понравится.

Трюфель белый

Группа:	Гастеромицеты
Пластинки:	Остутствуют
Цвет:	Белый, бурый, коричневый
Инфо:	Находится в земле

Отдел:	Ascomycota (Аскомицеты)
Подотдел:	Pezizomycotina (Пезизомикотины)
Класс:	Pezizomycetes (Пецицомицеты)
Порядок:	Pezizales (Пеци́цевые)
Семейство:	Tuberaceae (Трю́фелевые)
Род:	Choiromyces
Вид:	Choiromyces meandriformis (Трюфель белый)

Белый трюфель в России считается съедобным грибом 4 категории пищевой ценности, причем деликатесным. Того же мнения придерживаются в Германии, Швеции и Венгрии. А вот в Испании, Франции и Италии белый трюфель считается, напротив, ядовитым, вызывающим желудочно-кишечное отравление. В Испании трюфель белый занесен в список видов, продажа которых запрещена. Имеются также сведения о токсичности только перезрелых плодовых тел, а также о необходимости термической обработки.

Описание

Белый трюфель внешне похож на клубни картошки, а совсем не на обычный гриб. У него нет шляпки и ножки, а сам он находится в земле, откуда его нужно еще выкопать.

Плодовое тело

Плодовые тела белого трюфеля – неправильной формы, немного округлые. Такая форма плодового тела называется апотецием. У трюфелей апотеций вторично-замкнутый. Поверхность почти гладкая. Трюфель белый вырастает до 12 см в самой широкой части, встречаются и мелкие экземпляры от 2 см. Вначале этот вид трюфелей действительно белый, но в процессе роста темнеет и становится схож с картофелем еще и по цвету (буреет или коричневеет).

Спороносный слой

Спороносный слой трюфеля белого представлен гимением, который покрывает всю его внутреннюю поверхность, образуя «сумки» со спорами.

Мякоть

Мякоть белого трюфеля по виду похожа на сырую картошку с прожилками. Приготовленный трюфель похож немного на мясо с явным привкусом жареных подсолнечных семечек и запахом грецких орехов. Перезревшие трюфели приобретают неприятный запах гниющей древесины. Сырые грибы этого вида тоже пахнут довольно сильно, но приятно. Именно по запаху трюфели обнаруживают коровы и другие животные.

Споры

Споры белого трюфеля круглые, крупные и окруженные шипами коричневого цвета. У данного вида гриба они хранятся в сумке (аске). В каждой такой сумке помещается 8 спор.

Распространение

Трюфель белый предпочитает расти рядом с дубами, березами, а также с соснами, елями и некоторыми другими хвойными породами деревьев. Распространен в России, практически по всем странам Европы и северным штатам США. Но при этом в ряде стран включен в Красные книги в качестве редкого вида или вида на грани исчезновения.

Сходные виды

Существует несколько родственных видов, схожих с белым трюфелем. Однако ни один из них не растет в России:

• Choriomyces magnusii

Растет в теплом климате юга Европы. В Испании считается деликатесом. Отличается маленькими плодовыми телами, споры покрыты не шипами, а бородавчатыми наростами.

• Tuber magnatum (трюфель итальянский, пьемонтский)

Имеет желтый цвет поверхности, всегда полностью покрыт землей. Немного другие запах и вкус. Растут в Италии и прилегающих к ней частях Франции.

• Terfesia arenaria (песчаный трюфель)

• Terfesia leptoderma (трюфель мягкотелый)

По форме более шарообразные и гладкие. Съедобны, есть сведения, что любители едят их в сыром виде.

Съедобность

Трюфель белый – съедобный гриб 4 категории пищевой ценности. Из трюфеля можно делать соусы, приправы и масло (это обычное масло с добавлением трюфеля). Если черные трюфели для усиления аромата предварительно нагревают (например, в духовке), то белые трюфели едят сырьем и без нагревания.

Можно некоторое время хранить трюфели в сухих темных кладовках, но при этом важно не очищать их от земли. Но более надежный способ – консервация в растительном масле (обычно оливковом).

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о трюфеле белом:

• если замочить на некоторое время сырой трюфель в воде, то последняя становится на вкус неотличима от соевого соуса;
• несмотря на экзотический вид и репутацию деликатеса, трюфели по своему химическому составу неотличимы от других грибов;
• белые трюфели в России называют «коровьим хлебом», так как во время выпаса коровы и другие животные обнаруживают трюфель по запаху, разрывают над ним землю и поедают верхнюю часть гриба.

Трюфели белые обладают своеобразным ароматом, который очень хорошо чувствуют животные. А вот некоторые люди вообще не чувствительны к этому запаху. Еще часть людей воспринимает трюфельный аромат как отвратительный, напоминающий запах застарелой мочи или пота.

{SOURCE}